原味戚风（8寸）
原味戚风（8寸）的做法说明
戚风是烘焙里入门的基础课，分享一下自己常用的方子和方法。
很多唠叨写在小贴士里，请仔细看。
原味戚风（8寸）的做法与步骤
- 第1步.
先说一下材料： 1、鸡蛋，用的是图片里红壳的鸡蛋，因为蛋白量大。 2、油：最好用无味的油，我通常用家里炒菜的调和油。
- 2.
准备工作： 1、蛋白、蛋黄分离，蛋白放入无水无油的大盆里。（装蛋白的盆稍微大一点，因为最后混合是在蛋白盆里操作，太小了不好拌） 2、预热烤箱150℃
- 3.
开始做蛋黄糊，需要的工具：手动打蛋器。 油和奶混合均匀，呈乳白色，这个过程叫乳化。
- 4.
低粉过筛，加入到乳化好的液体中，混合均匀。
- 5.
加入蛋黄，用手动打蛋器拌匀。 蛋黄糊的整个过程都是用手动打蛋器。
- 第6步.
接下来打蛋白。我很偷懒的把所有的糖分3次加入蛋白里，边加边打，打到图片上的这个状态。
- 7.
舀三分之一的蛋白放进蛋黄糊里，拌匀。再倒回蛋白盆里，拌匀。
- 8.
倒入模具后，手扶着模具，震2下。送进烤箱，150℃60分钟左右。
- 第9步.
出炉后，再震2下，倒扣放凉
- 第10步.
凉透了以后脱模，徒手脱和用脱模刀都行。
- 第11步.
我是外圈徒手脱，内圈用脱模刀。
- 12.
最后来说一下用量转换。 这个方子是我的基础方子，不管是换口味还是换大小，都是从用这个配方转换的。 18cm烟囱（8寸）：5蛋基础配方 17cm烟囱（7寸）：4蛋，基础配方乘以0.8 15cm烟囱（6寸）：3蛋，基础配方除蛋以外的减半
- 13.
有些方子会说倒入模具8分满，这个8分满是相对的，不是说只能倒8分满，不倒这么多就做不成了。7寸的量也可以放在6寸或者8寸的模具里烤。 中空模追求的就是爆炸头，如果不冲起来还不正常了，所以不用担心冲的过高，如果表面上色很严重就盖锡纸，或者下次烤的时候温度降低一点。 追求细腻的，可以把蛋黄糊过筛一下，另外打蛋白的速度不能太快，速度快，冲进去的空气就多，就会导致大气孔（打奶油也是这样，想要奶油细腻，就得温柔点打发）。进烤箱之前震模也是为了排出大气孔。
小贴士
1、关于蛋黄糊用手动打蛋器还是电动打蛋器的问题：
蛋黄糊操作起来是很快的，如果你家有2个电动打蛋器，用电动的没问题，如果只有1个，用我这个方法是比较方便的，不需要在整过操作过程中跑去洗打蛋头，还要擦，还要浪费卫生纸。
2、关于蛋白的打发：
我打的状态比较湿，这样出来的口感很软润，如果想口感硬一点，蛋白打干一点就行。干一点的蛋白在后面混合的时候不太容易消泡。
3、加糖的问题：
很多方子里都会写，蛋黄加多少糖，蛋白加多少糖，我很懒，都是加进蛋白里的。而且我还实验过，把所有糖一次性加进蛋白里，其实也没有问题的，就是打发的时间比分3次加稍微长一点
4、关于搅拌：这个取决于蛋白的打发程度。我见过蛋白打到硬性（短小直立的小尖角），直接用手动打蛋器画圈混合面糊的，没有塌和回缩。所以混合的方法跟蛋白打的程度有关，戚风最难的也是这个。
我常用的有2种手法：
①左手扶盆，右手拿刮刀，右手从2点往8点划J字，同时左手转盆，这个手法也适用于海绵蛋糕。
②左手扶盆，右手拿刮刀，刮刀的平板面朝自己，从12点往6点划，划到盆边提起刮刀，然后左手转盆。这个手法不适用于蛋白很湿面糊，拌的时间比第一种要长。
转盆的幅度都是大概是9点到7点的样子。
