辣椒酱
辣椒酱的做法说明
这个辣椒酱（辣椒油）是我参照台湾的蔡季芳老师的方子做的，自己稍微改动了一下，做出来也非常香非常辣非常好吃，炒菜拌面蘸白切鸡真是无敌了。
人在悉尼，华人超市里有很多各种各样牌子的辣椒酱，但还是最想念老海口路边摊那种玻璃瓶的辣酱。每次去吃海南粉抱罗粉伊面汤，勺半勺辣椒酱放在粉里，搅一搅，面汤的味道顿时升华。
一直很想做出海口路边摊口味的辣椒酱，这次结合蔡老师的方子试了一下，味道非常好。只是和老家的味道还是不是很一样，可能是辣椒的关系。我在澳洲用的是Bird's eye chili，在海南人们普遍用海南小米椒或者朝天椒。
辣椒酱的做法与步骤
- 第1步.
剁椒是用新鲜的辣椒300g (洗净后须阴干水分）剁烂后加盐（用量为辣椒重量的5%，即15g )和1/4个苹果泥搅拌均匀并放置在玻璃密闭容器内4-7天腌渍而成。
- 第2步.
将15-20瓣蒜头剥皮拍扁切成蒜米，注意不要剁太细，之后炒制容易糊锅。
- 第3步.
蒜米冷油下锅，开小火慢慢炒。炒到水分减少闻到蒜香，期间要不停用锅铲翻动。
- 第4步.
接着倒入腌好的剁椒，继续翻炒。2分钟后加入适量的盐和酱油（鱼露），炒香。蔡老师的方子里加的是鱼露，我用的是盐和酱油。期间试下味道，辣椒酱要炒得咸一些才利于保存。
- 第5步.
最后一步是补油。倒入约一大碗的葵花籽油和小半碗麻油，不停翻动，全程小火。用时2分钟炒到剁椒和油融合在一起，油变成红色即可关火，等待放凉装瓶。
小贴士
*购买新鲜的辣椒最好带蒂头，这样清洗的时候水分不容易跑到辣椒体内。
*剁椒制作过程中不能有水，不然容易败坏。所以须要提前两天清洗辣椒并放在通风阴凉处阴干。
*夏天制作剁椒时为了防止生“酒花”，可以在拌好的剁椒上淋少量米酒（白酒、高粱酒都可以）。
*炒制用菜籽油会比较香，没有菜籽油用其他油也都可以，麻油是提香的，加不加也都没关系。
