酸菜鱼
酸菜鱼的做法说明
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
酸菜鱼的做法与步骤
- 第1步.
草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净
- 第2步.
将鱼头剁下来
- 第3步.
将鱼头自中间对剖开
- 第4步.
自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来
- 第5步.
另一面，也一样操作
- 第6步.
斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来
- 第7步.
片除大刺后的鱼肉
- 第8步.
自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮
- 第9步.
将鱼片码齐的样子
- 第10步.
将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分
- 第11步.
鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀
- 第12步.
不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色
- 第13步.
将鱼片洗净，控干水分
- 第14步.
放入碗内
- 第15步.
打入蛋清2个
- 第16步.
放入白胡椒粉适量
- 第17步.
放入淀粉
- 第18步.
裹匀
- 第19步.
酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁
- 第20步.
锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味
- 第21步.
放入酸菜丝，煸炒
- 第22步.
放入野山椒，煸炒
- 第23步.
倒入足量的清水
- 第24步.
放入煎好的鱼头和鱼骨
- 第25步.
加入适量的盐
- 第26步.
倒入适量的花雕酒
- 第27步.
放入少许白糖提鲜味
- 第28步.
熬煮大约20分钟，至汤汁发白
- 第29步.
将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内。（切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽）
- 第30步.
锅子烧开，关火即可，盛入碗内
- 第31步.
将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味
- 第32步.
关火，放入辣椒。（喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉）
- 第33步.
将辣椒油浇在鱼上面即可。（我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦！）
小贴士
1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。
2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。
3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。
4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。
5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。
6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。
7、鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。
8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。
