老北京打卤面
老北京打卤面的做法与步骤
- 第1步.
香菇、木耳、黄花菜泡发。香菇单独用纯净水泡，等会的香菇水要用。
- 第2步.
五花肉洗净，加入葱姜，大料花椒香叶桂皮，再加一点白酒。揉一下静置5分钟，加水煮开。肉可以多煮一会，煮熟。这时候可以开始处理其他食材了。
- 第3步.
口蘑切片
- 第4步.
香菇切片，木耳大朵那种切丝，小朵的就不用了。黄花菜摘去硬的部分。
- 第5步.
煮好的五花肉切片，肉汤不要倒，等会要用。
- 第6步.
冷锅放油，不用太多，等会五花肉会出很多油。放入大料、花椒一点点、桂皮、香叶、辣椒。辣椒要掰开放，这样辣椒子会炒的很香。 小火等到开始冒泡，并且辣椒开始微微变色。加入葱姜蒜。
- 第7步.
加葱姜蒜的时候先放姜，不喜欢吃姜的可以切成很薄的片，吃的时候好挑出去。 爆香后，加入五花肉翻炒。 为了去腥，这时候可以加入一瓶盖白酒。 炒到五花肉出油。
- 第8步.
注意，要先加入口蘑，翻炒至口蘑变软。（因为香菇木耳泡发的有水分，一起加锅里水汽太多） 再放处理好的香菇、木耳、黄花菜，翻炒。
- 第9步.
贴着锅边加入生抽和老抽，这样可以去掉里面的生气。 加入适量冰糖，主要是提鲜的，不用太多。 一起翻炒。注意要炒一会，不急着加水。
- 第10步.
加入泡香菇的水和煮肉的汤，水不够的话再加点，煮开。 大火煮五分钟左右，让味道都到汤里。 煮的差不多了，把准备好的鸡蛋打入。 加入适量盐。 加入淀粉勾芡。
- 第11步.
让打卤面味道层次更丰富的秘籍来了:用小汤勺放点花椒，倒油，慢火加热至花椒微微变色。倒到刚才的卤上。 刺啦一声，很有大厨的感觉。
- 第12步.
刚才煮卤的时候，边上可以同步煮面。
小贴士
1、要用干香菇。也用鲜的香菇做过，味道确实不一样，查了一下，干香菇含有的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。可能是这个原因吧。
2、生抽放的时候要大火，贴锅边倒入，然后要炒一下。直接放到汤里会有一股“生”的味道，不知道怎么描述，感兴趣的可以试试。
3、鸡蛋不炒直接打入卤里，慢一点搅开。之前也试过炒好之后加，但是那样鸡蛋会变老，还会有一点点鸡蛋腥味，弃之不用。
4、用白酒代替料酒，是因为对料酒总掌握不好，有时会发苦。白酒就没有这个问题，去腥也很有效，关键是放入白酒还可以增加肉的鲜味。
