金桔烧排骨 by田螺姑娘
金桔烧排骨 by田螺姑娘的做法说明
为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下
菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze
金桔烧排骨 by田螺姑娘的做法与步骤
- 第1步.
原料： 肋排1斤到1斤半，剁成块； 金桔6~10颗左右，每斤肋排用6、7颗左右，可以再多备上几颗作为装饰； 红酒大约2~300ml，干红或半甜的红酒都可以，选择的唯一标准是——便宜； 老姜1块，大葱2段； 八角1颗，肉桂1根，丁香5颗左右，也可以再加2片香叶； 冰糖5~10颗，具体使用比例在文章里会说明； 盐1茶匙。
- 第2步.
用到的几个香料是八角、肉桂、丁香。 八角和肉桂负责去腥增香，而丁香主打一种...跨越嗅觉和味觉的通感。
- 第3步.
1. 焯水 用足够的凉水没过排骨，中火烧沸之后把排骨捞出来，冲洗干净，充分沥干或用厨房纸巾擦干。
- 第4步.
像地球仪上的经线一样把金桔划上几刀，切出纹路，注意不要切得太深。
- 第5步.
2. 烧排骨 锅里加入大约2瓷勺油，中火烧热之后放入葱段、姜片、肉桂、八角和丁香，一起炒香。
- 第6步.
排骨翻炒到变色： 当你觉得排骨或其他肉类很难炒上色的时候，最大的可能是肉类表面水分太多。湿哒哒地炒不干，香气也出不来。所以排骨入锅前沥干水或用厨房纸巾擦干很重要。
- 第7步.
加入金桔和冰糖，倒入大约2、300ml红酒，不足的水量用清水补齐，直到没过食材。大火烧沸之后转小火煮1个小时左右。 如果用的铸铁锅，密封性良好的锅子让水分没那么容易蒸发，把水量加到食材高度的80%左右也够了。
- 第8步.
小火烧1个半小时，烧到排骨肉质软烂，锅里的水量大约只有食材的一半高度，加盐。
- 第9步.
3. 出锅 把锅里烧蔫儿的大葱段和金桔夹出来，另放入几颗新的金桔。转大火再煮上5~10分钟，收干汤汁，就可以出锅啦。
小贴士
关于冰糖和酒量：
300ml半甜红酒 + 8颗冰糖，果香浓郁，甜度清晰；
200ml半甜红酒 + 5颗冰糖，甜度弱一些；
200ml干红 + 5颗冰糖，甜度更弱，但如果再多加几颗冰糖，就和第一种口感接近了。
不管用的什么红酒，酒精蒸发之后果香都还在。那就行了，这道菜要的就是果香。唯一要默默计算的是如何根据自己的口味来调整甜度，选什么酒，加多少冰糖，都完全看你。
