论活力满满的酵种对面包的影响（欧包）

论活力满满的酵种对面包的影响（欧包）的做法说明

特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响。他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。

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论活力满满的酵种对面包的影响（欧包）的食材和调料

天然酵种

论活力满满的酵种对面包的影响（欧包）的做法与步骤

1.
大多数欧包新手的欠发问题是活力不足的酵种所导致的。他们以为酵种有气泡并涨高（非常缓慢），就一定是活跃的。然而，正如我在电子书（下方作者介绍中附有链接）中指出的，他们错断酵种生机勃勃的特征。一个昏迷的人也会展现生命特征，然而我们并不会说他是活跃的。那么，如果一点气泡和慢慢膨胀的体积都并不足以判断酵种的活跃度，该怎么看呢？自然，这是因酵种而异，每个酵种的行为特征都有所不同。比方说，全麦酵种跟白面酵种相比，就可能涨幅不多或有那么多气泡，黑裸麦酵种甚至可能涨幅和气泡都更少。另外我们还没说到酵中的含水量。这就是为什么欧包新手必须熟悉他们酵种的习性。新酵种最好在温暖室温下放置几周（几个月会更好），并且一日喂2餐，这样有利于烘培师能够摸索出它的各种信号以及规律，以确保在面临冷藏这样的艰苦低温环境前，酵种已经处于顽强生命力、生机勃勃的稳定状态。在我看来，判断酵种活跃度的最好方式是衡量它上涨的速度，即它需要多久才能达到2倍或3倍。还是那句话，还是要看你的酵种的属性而定（所以要熟悉酵种的习性！）；典型的100%含水量白面酵种在喂1:2:2比例后，置于舒适室温下，8小时内至少能达到2倍的体积。甚至更理想的是3倍！活力满满的酵种基本上会在6小时甚至更短时间内冲破3倍，正如下方视频中的这个酵种，这样的酵种才能够制作出蓬松轻盈、气孔大张开放性组织的欧包！