秘制红烧猪手 <302小厨房>

秘制红烧猪手 <302小厨房>的做法说明

以往302小厨房做的家常红烧猪手使用的香料比较简单，主要包括香叶、八角、花椒、桂皮一类，但这次呢！我们尝试使用了一些新的香辛料，比如白蔻、草果、良姜、山奈，使香气更丰富、更有层次。当然，如果你家中的调料有限，也可以不那么全，技法正确也是能做出很美味的红烧猪手的。

然后，这个菜谱为了我以后方便使用，我在下面写下了这次香料使用的精确克数，大家参考一下就行，没必要这么精准，除非是味道非常浓厚的香辛料不能放太多，其他的多点少点影响不会很大，大家也可以通过照片大概核算和参考一下。

秘制红烧猪手 <302小厨房>的食材和调料

猪蹄（前蹄）	3个
生姜	6片
葱段	3根
黄豆酱	2大勺
酱豆腐	1块
料酒	95g（不用那么精确）
生抽	95g（不用那么精确）
冰糖	28g（不用那么精确）
白胡椒粉	1/2勺
干香辛料
桂皮	1根，3g（不用那么精确）
八角	1颗，0.8g（不用那么精确）
草果	1个，2g（不用那么精确）
白蔻	5颗，1.2g（不用那么精确）
红辣椒	1根，0.7g（不用那么精确）
良姜	1块，6.2g（不用那么精确）
香叶	3片，0.6g（不用那么精确）
山奈	7.4g（不用那么精确）
花椒	1g，（不用那么精确）

秘制红烧猪手 <302小厨房>的做法与步骤

第1步.
原料图
第2步.
干香辛料特写，大家参考一下就可以，不用那么精确
第3步.
冰糖差不多这么多，主要为了炒糖色，如果不想炒糖色，可以后期用白糖和老抽来代替冰糖的色和味
第4步.
猪蹄选用的是前蹄，因为有猪脚筋所以会更好吃。请摊贩帮着从中间劈开后再切成三大块比较适宜。猪蹄冷水入锅，加入生姜和料酒烧开（这里使用的生姜和料酒的量没有在上方原材料处写）
第5步.
煮开后及时滤去浮末，保持沸腾10min
第6步.
之后取出，用清水洗净表面的沉积物
第7步.
锅中放油放入冰糖，中火加热，直至开始密集的浮出来很多小泡泡的时候，糖色就炒好了
第8步.
立即加入所有猪蹄，快速翻炒上色（速度要快，一是为了迅速降低糖色的温度防止过热糊掉，二是为了可以均匀上色）
第9步.
之后加入黄豆酱再次翻炒出香味
第10步.
沿锅边加入料酒，此时会超级香
第11步.
再加白胡椒粉和姜片、葱段大致翻炒一两下
第12步.
加入清水，不用太多，比猪蹄在的平面稍微矮一些就可以（如果你喜欢吃超级软烂的，又想保留很多汤汁拌饭的话稍微再多一些也可以）
第13步.
此时放入所有干香辛料
第14步.
酱豆腐（我用的王致和的）
第15步.
还有生抽（因为已经炒了糖色了，所以不用再加老抽了，等收汁的时候颜色就呈现出来了）
第16步.
煮开后滤去表面的浮末，大火煮10min
第17步.
之后盖上锅盖保持小火煮2.5h左右（注意不要糊锅，中间多次开盖翻动一下哦）
第18步.
此时可以用筷子戳一下，来判定是否达到自己喜欢的软硬程度，如果差不多了就可以大火收汁了（收汁前最好把葱段捡出来，不然有点影响美观）
第19步.
好啦，上桌！

小贴士

1，猪蹄可以提前一晚用清水浸泡，促进渗出更多的血水；

2，黄豆酱我用的海天的那种能看到黄豆颗粒的那种；

3，炒糖色的时候尽量控制中小火，尤其第一次的时候要注意观察，开始密集冒浮出油面泡泡的时候就是炒好了，此时要立即加入食材降温，不然很容易糊掉、发苦。也可以用老抽代替糖色的色泽，后期炖煮的时候加入冰糖或者白糖增加甜味；

4，小火炖煮2.5h差不多能保持Q弹的口感，不会特别烂，大家可以根据自己的喜好增加炖煮时间；

5，香辛料的量仅供参考，不需要精确成这样哦~

6，强烈建议用小火慢炖的方式，不要用高压锅。因为高压锅水温增高虽然能大大缩短烹煮时间，但是也会使香辛料的味道有较多的损失，并没有完美的渗入到食材之中，有一些可能已经被高温条件破坏掉了，所以有时间的话还是小火慢炖吧，注意不要糊锅。