老面馒头

老面馒头的做法与步骤

1. 第1步.

   A老面：水64克+酵母2克+中筋粉100克，提前揉好，盖保鲜膜发酵至上图中很明显的蜂窝状，冬天可室温存放一两天，夏天必须马上冷藏，不然容易酸掉

   
2. 第2步.

   A老面+B水330克（冬天温水），混合搓洗溶解5分钟备用，加入糖，筛入800克中筋粉，搅成絮状，盖保鲜膜静置10分钟后再揉更省力，揉至基本光滑，再加入1小勺猪油，使面团更润泽。揉面过程感觉很干的话千万不要随意加水，可用后加水打湿双手揉面来进行调整，实在揉不动了再打湿双手揉面，揉至如上图状态，盖保鲜膜发酵。馒头成品是否光滑这一步很关键

   
3. 第3步.

   因为是老面发酵，成品面团必须发到足够到位，稍稍过一点也没有关系，后续可以通过加入少许干粉揉进面团进行补救（北方呛面），发至2.5-3倍大，手指粘面粉在面团中间戳洞，不塌陷不回缩即可。发酵箱22度约8小时，30度约3个小时，26度恒温发酵面团状态最为细腻

   
4. 第4步.

   C材料：水10克+小苏打（冬天6-8克，室温20度以上2-4克），充分溶解后，均匀涂抹进面团，整体水量尽可能减少，如手感很湿可铺少许干粉揉面，不加干粉口感会更绵软，再次揉均匀揉光滑后，台面洒少许干粉、双手搓粉，从中间到两边慢慢将面团搓滚成光滑均匀的长条，切割（狠准快）

   
5. 第5步.

   个人喜欢刀切...

   
6. 第6步.

   整形完成后，垫油纸（也可底部抹油），盖保鲜膜，入发酵箱，再次发酵至面团微微开始膨胀，手指沾干粉轻轻压下去能慢慢回弹，拿起明显变轻的状态。（28度约25-30分钟，夏天室温约15-20分钟，时间仅供参考，具体参照面团状态为准）

   
7. 第7步.

   水开后上锅，大火13分钟，小火2分钟，关火闷2分钟，准备一把小扇子，开盖同时立刻扇走水汽

   
8. 第8步.

   水光肌效果，有没有？！

   
9. 第9步.

   加了酒酿揉面的红糖卷，喜欢的老味道...

   
10. 第10步.

    咸口葱花卷参考一下...