水合法（适合任何配方）

水合法（适合任何配方）的做法说明

去沃尔玛买的惠宜高筋面粉，蛋白质含量才11.9%，达不到做烤面包的标准，一般来说，比较上乘的高筋面粉蛋白质含量为13.5%以上，普通高筋面粉蛋白质含量约12.5~13.5%，中筋面粉蛋白质含量为9.5~12.0%，那么这款11.9%的面粉做烤面包吐司会是怎么样的呢，进入配方测试一下，如果低于我这个蛋白质含量的面粉，建议不要测试，水合法适合夏天，冬天就不是这样操作了，面团每次放冰箱，无论冷藏冷冻，都必须把容器口用保鲜膜或者盖子什么的密封起来，不然面团会变硬长壳

水合法（适合任何配方）的食材和调料

高筋面粉	250克
冰牛奶	100克
冰全蛋液	50克
奶粉	15克
红糖	30克（可改用细砂糖）
冰炼乳	20克（没有可不放）
黄油	30克
酵母	3克
盐	2克

水合法（适合任何配方）的做法与步骤

第1步.
面团的搅拌全程不能超过26度，无论是冬天还是夏天都是这样的原则，因为超过26度面团开始发酵，然后就影响后面的发酵高度，烘烤膨胀和面包的组织
第2步.
水合法：除酵母黄油和盐以外的其他材料搅拌均匀，厨师机低速2分钟成团，高速搅拌30秒
第3步.
密封放冰箱冷藏26个到28个小时，冷藏的目的有两个，通过长时间低温冷藏，让面团自己出手套膜
第4步.
冷藏好的面团自己出扩展的手套膜，不过这个蛋白质含量已经够低了，不建议用更低的面粉做测试，小麦在磨成面粉时，越是靠近中心的面粉蛋白质越高，整粒麦子直接加工成面粉的是中筋面粉，高筋面粉则是麦子中间的那部分，我们经过水合法的操作，让中筋面粉的蛋白质聚集，形成扩展的手套膜，手套膜就是蛋白质聚集的结果
第5步.
破口光滑，是不是很神奇，如果不通过这种方式，蛋白质含量这么低的面粉要做烤的面包，就必须通过长时间的搅拌让面团出膜，就是比蛋白质含量高的面团搅拌的时间更长
第6步.
现在是夏天，演示夏天如何搅拌面团，才不会让面团在搅拌过程已经开始发酵，开始搅拌之前把搅拌桶和搅拌勾提前一个小时放冰箱冷冻
第7步.
水合法做好的面团放入搅拌桶，加入酵母
第8步.
低速搅拌一分钟，高速搅拌3–5分钟
第9步.
加黄油低速融入，高速搅拌3—5分钟
第10步.
手套膜有筋络，破口有少量锯齿
第11步.
给大家看面团的几个点的温度，温度接近26度，马上放冰箱冷冻20分钟或者冷藏1小时左右
第12步.
温度降下来继续搅拌
第13步.
加盐（可以用一点水化开盐）继续搅拌5—10分钟
第14步.
手套膜破口光滑，而且有很多小泡泡
第15步.
经过水合法的操作，再加上夏天正确的搅拌面团的方法，把只有11.9%的面粉在第一阶段做得很完美
第16步.
无需松弛无需一发，直接整形发酵烘烤（当然，你想一发二发正常操作也是可以的），面团平均分成三份，拿一个整形，剩下两个包保鲜袋放冰箱冷藏，做完第一个再拿第二个出来，因为天气太热了，
第17步.
面团切面非常细密，没有孔洞
第18步.
按照吐司擀卷依次做好三个，放入吐司盒，直接发酵烘烤就可以了，无需一发
第19步.
放一碗45度的水发酵到八九分满，我发酵了快两个小时
第20步.
预热烤箱上下火150度10分钟，烤箱上下火150度，模具放中下层烤50分钟
第21步.
吐司出炉，组织没有高蛋白质的高筋面粉做出来的吐司那么好，但是已经尽力了
第22步.
按照配方做过几个小面包，烤箱上下火180度中层烤18分钟
第23步.
发酵好
第24步.
内部组织是这样的