米酒（醪糟）

期待2009

米酒（醪糟）的做法说明

湖北的人叫米酒，江浙的人喊酒酿，我的老家川渝地区称之为醪糟。
我很喜欢吃。小时候家里难得做一次，乘大人不注意，转身的功夫赶紧舀一勺子塞进嘴里，那满口四溢的香，那沁人心脾的甜，丝丝入喉，哪怕被大人呵斥也要偷了一口又一口……
后来长大了，常常给妈妈打下手，慢慢地这门妈妈的手艺得以传承。现在离家远了，想家的时候就做一锅米酒，那丝丝的甜，似乎一头是现在，另一端连着儿时所有的欢乐，永远难忘……

20190804修改之前没有的图片，昨晚做了一次，补拍的图

米酒（醪糟）的食材和调料

糯米1250	克
凉白开3	大碗
酒曲	安琪酒曲4克
注意1	所有被接触的物品必须无油
注意2	米饭熟了开始所有被接触物品必须无生水

米酒（醪糟）的做法与步骤

第1步.
超市买的糯米，看了下有1.3千克的样子，也就差不多2.5斤多点点。注意:整个过程需要无油，米煮熟后严禁生水。有生水可能会长黑霉。
第2步.
冷水洗米，然后浸泡。
第3步.
泡到可以用手捏一下就碎就可以了，我大约泡了三小时。
第4步.
洗干净点蒸锅垫上纱布。注意所有用具需要无油。准备隔水蒸饭。
第5步.
洗好的米放锅里面，用筷子插些孔，让蒸煮过程中的水蒸气更好地和米接触，容易熟。
第6步.
用筷子轻轻拨动米粒的表面，把插好洞的盖平，让蒸汽更好地被锁在米粒间，和米接触充分，更容易熟。
第7步.
蒸十几分钟后大概熟了，我一般用筷子挑一点试试看，熟了就关火。把米饭倒在干净的容器里冷却。容器事先用开水烫下。同时准备三大碗凉白开。我是用蒸饭时候，蒸锅下面的水冷冷却的，用单独的白开水凉了也可以。准备米酒发酵需要的容器，洗干净，晾干，注意，一定要无油。我用的砂锅，用洗洁精洗了三次。因为不能沾生水，用开水烫了两次砂锅。注意:从米饭蒸熟后所接触的任何东西都要无生水，无油，否则可能失败。
第8步.
凉白开我共用了这样的两碗。一碗用来拌散饭团，一碗最后最好掺装好的容器里。碗是家里面吃面条的碗，比饭碗大一倍左右。
第9步.
把蒸好的米饭倒在干净的盆里面自然冷却，冷透，注意一定要冷透，不然做出的米酒发酸。安琪酒曲超市买的，一组五包，六块钱，一包可以做五斤米。我只有两斤半米，所以只用半包，也就是四克的量，如果放太多酒味非常重，不好吃。
第10步.
四克酒曲倒碗里面，方便拿去。
第11步.
倒一些凉白开在完全冷透的米饭中，把米饭拌散，我直接用手拌的。如果有小饭团，捏碎。水少量多次慢慢加，防止没掌握好加多了。米饭都拌散后一边拌一边加酒曲进去。把酒曲和米饭拌均匀，越均匀越好。留少许酒曲等装在发酵容器中用，只少量就可以了。
第12步.
米饭全部拌散，但底部没有水流出来。到这部可以加酒曲拌了。
第13步.
在发酵容齐的墙壁撒少量酒曲，一点点就可以了，装米饭进去，压实，装一层后，再表面撒一点点酒曲，很少的量，然后装第二层，依次直到装完。在表面撒一点点酒曲，如果没有了，不撒也无所谓。最后在装酒曲的碗（我把酒曲分好后装无水，无油的碗里面的，平常吃饭的碗）里面倒点凉白开，把手上的饭粒都清理下。把碗里面的水倒发酵容器中。然后再倒了一碗凉白开在发酵容齐中。表面的水会慢慢渗下去，不用管，盖好盖子，静候佳音。因为现在天气热，大概30来度不到点，我直接把砂锅放饭桌上就可以了。不用捂。若是冬天，需要拿不要的棉衣捂起来，早晚换热水袋加热，保温发酵。
第14步.
装好后倒了一碗凉白开在发酵容器中，有点满出来，但是它们会被米饭吸收，过几小时后水就没有了。
第15步.
盖好盖子，放餐桌上就不用管了。夏天不用加热，不用捂，天冷需要捂好，早晚换热水袋在锅周围，我一般呈120度放3个，早晚换一次。放纸箱，用不要的被子或者棉衣包住保温，一般两天可成。
第16步.
昨天做的，今天已经有很浓郁的米酒味飘散开来了，尝了下，还不甜，继续等待。前面倒入的一碗水已经被米饭吸干净，没有了。
第17步.
今天早上起来，味道已经很好了。用勺子按一下，米发酵后结成了一大块，飘在砂锅中。
第18步.
舀一勺尝下，甜到心里。接下来可以用它煮鸡蛋，或者煮汤圆，我更喜欢直接吃，甜! 发酵完成，这几下雨，天气温约26-28度左右，我放餐桌上发酵用了24小时加一个晚上，约36小时，如果天气热会快点。发酵完成后，可以在表面撒些白糖，多撒点把表面盖住，然后放冰箱可以保存一星期左右。放冰箱目的是低温阻止它继续发酵，继续发酵酒味会越来越重，甜味减少。小时候没有冰箱，妈妈是烧一瓢开水，把米酒放下去煮开，再放半袋白糖，盛起来放无油容器里保存，也可以放好几天。煮会把酒曲里的微生物煮死，也会阻止继续发酵。如果给小孩吃最好煮下，加点其他东西，因为含有少量酒精成分。
第19步.
煮鸡蛋
第20步.
补充煮汤圆