杏仁酱酥皮小方
杏仁酱酥皮小方的做法说明
天气室温一旦超过20度，手工开酥就会非常困难，如果想做，只有开空调，把室温弄得低一点才可以，家庭手工制作，没有开酥用的机器，难度也会比较大。
前一段时间，天气还是比较帮忙的，没有往年那么热，所以抓紧练了几次手工开酥。不过，手工开酥和机器开酥的基本要领是一样的，就是包裹用的面团和片油的硬度要相近，这样，在开酥的时候，才能延展性相近，黄油在面团里就能够分布得均匀，然后达到好的起酥效果。
今天做的杏仁酱酥皮小方，糖衣杏仁粉的焦糖香气、杏仁的坚果香，酥皮的奶香，最后是杏仁果酱的酸甜，综合出耐人回味的美味来，搭配一杯无糖的美式咖啡，吃到嘴里，幸福感油然而生。
杏仁酱酥皮小方的食材和调料
| 面团材料 | |
| T65法国粉（王后伯爵T65） | 62g |
| T45羊角粉（王后伯爵T45） | 186g |
| 盐 | 5g |
| 糖 | 24.8g |
| 蜂蜜 | 10g |
| 速发干酵母 | 4.1g |
| 黄油 | 17.3g |
| 水 | 114g |
| 片油 | |
| 无水黄油 | 124g |
| 杏仁酱馅料 | |
| 牛奶 | 35g |
| 淡奶油 | 15g |
| 玉米淀粉 | 3g |
| 糖衣杏仁粉 | 35g |
| 表面装饰 | |
| 杏仁果酱 | 适量 |
| 糖粉 | 适量 |
杏仁酱酥皮小方的做法与步骤
- 第1步.
所有杏仁酱材料放入小奶锅，
- 第2步.
煮成糊状离火，
- 第3步.
分成四份放入硅胶模具，入冰箱冷冻塑形
- 第4步.
主面团材料
- 第5步.
放入厨师机搅拌
- 第6步.
成表面较光滑的面团，
- 第7步.
面温应控制在25度左右，擀开成长方形，
- 第8步.
放入冰箱冷藏（3度约12小时）
- 第9步.
取出冷藏好的面坯，放上片油
- 第10步.
包裹，
- 第11步.
擀开，
- 第12步.
一次四折，
- 第13步.
四折完成
- 第14步.
一次三折
- 第15步.
完成三折
- 第16步.
完成后冷藏1小时，最后取出，用走锤擀薄
- 第17步.
3-4mm厚的面坯
- 第18步.
按照成品需要进行分割整形，杏仁小方只需分割成10左右见方的成正方形
- 第19步.
杏仁火焰酥的整形
- 第20步.
可颂整形
- 第21步.
27度醒发3小时，将冷冻好的杏仁馅料脱模放在中间
- 第22步.
烤箱180度上下管预热，热风模式，烘烤25分钟左右完成，放凉后，中间挤上杏子酱，最后撒上糖粉即可食用
小贴士
酥皮的配方可以融会贯通，然后整形运用到其他的作品。以后会上传作品和大家分享
