馒头到底怎么蒸?

馒头到底怎么蒸?的做法说明

馒头到底怎么蒸？
需不需要二次醒发？醒发多久？冷水上屉还是沸水上屉？大火蒸还是小火蒸？到底蒸多少时间？蒸完了为什么不能揭锅盖？

需要二次醒发。不是看多久，而是看状态，大概再1.5倍大就好。

用冷水还是沸水上屉？沸水上屉=烤箱预热。沸水上屉，意味着蒸汽已经稳定。烤箱预热，意味着炉温已经合适。这是一个有效计算和控制食物加热所需要温度和时间的办法。冷水上屉就像不预热的烤箱一样，容器内的食物会跟着烤箱或者蒸锅一同加热，这段时间温度的变化是很难掌握的。当我们说烤1小时或者蒸1小时的时候是只在温度稳定后的加热时间，如果同样的1小时包含了由冷变热的过程显然最终的食物是欠熟的。

用大火还是小火？用大火上锅，这样包子和馒头入锅后，表面立马就会遇到高温蒸汽变热，导致里外受热不均，所以蒸出来就不香，而且容易被热蒸汽冲的表皮软塌。用小火上锅，但是这样加热的过程会比较慢，导致蒸制的时间拖长，蒸出来的馒头和包子也不够香，而且久蒸出锅后，依旧是要么吸水太多变软塌，要么失水过多口感干硬。所以大火和小火上锅都不是最佳做法。

最好的方法应该是：先将蒸锅中水大火烧开，然后转中火加热两分钟，再将醒发好的包子馒头上锅蒸，加盖保持中火加热12-15分钟。

Take-away：蒸笼里的馒头坯子二次醒发好，蒸锅里的蒸汽稳定备好。最好能同时完成，再开始蒸。记住这两个是独立的进程。理论上讲，预备蒸汽的过程刚好可以帮助馒头胚子二次醒发，不过牢牢记住我自己是没有那个水平的，不要取巧。如果馒头坯子放在冒热气的蒸锅里二次醒发，不留神就会醒发过头。