金蒜粒粒黄花鱼
金蒜粒粒黄花鱼的做法说明
复刻一道广州老牌“富人饭堂”雅苑餐厅的招牌菜 —— 豉油糖煎黄花鱼。
部分细节基于家庭厨房没有专业餐厅的猛火热灶做了一些修改
比如
· 给鱼脊开了两道，鱼肉熟成更加均匀
· 蒜粒改成了蒜片，以免刀工火候控制不好容易炸焦，意外的得到了芥末薯片口感般的炸蒜片
· 豉油糖汁里选择了不再加入油分，更健康清爽
这样在家庭厨房操作的条件下，整体味道依然能达到百分之九十左右的还原度
金蒜粒粒黄花鱼的做法与步骤
- 第1步.
材料只需要5样 除了鱼要现买 其他材料都是家里信手拈来 鉴于这道菜丰富的口感 材料算是极简了 实操性极强 希望大家都能试一试
- 第2步.
沿着鱼的背脊左右各划一刀，这是鱼身上肉最厚的地方，开刀增加了油和鱼的接触面积，整条鱼口感更佳酥脆均匀
- 第3步.
蒜头切成薄片。 原版的做法蒜头是剁碎成蒜粒 但是如果刀工和我一样麻麻地，蒜粒很容易大小不均匀，炸制的时候如果再控制不好火候，很容易炸焦
- 第4步.
炸出美美金黄酥脆蒜的tips是给蒜片冲入滚水 切蒜片的时候大家就能感觉到，蒜片表面有大量的黏液分泌 这个黏液会造成炸制后出现黑化的效果和苦涩的口感
- 第5步.
蒜片泡几秒捞出沥干
- 第6步.
烧一锅宽油 油温低的时候就可以把蒜片放入 全程小火 把蒜片炸到像薯片一样浅金黄色就可以起锅
- 第7步.
炸完蒜的油锅调成中大火 锅里冒出热气 有点青烟 温度大概180度左右 把鱼头向下沿着锅边划入 厨房新手可以迅速跳开 或者以锅盖作盾牌 炸个几十秒之后 一切就平静了 此时用勺子不停将热油浇在鱼背脊上 一面炸好后给与翻身 两面金黄之后起锅
- 第8步.
把蒜粒洒在鱼上 建议选一个有点弧度的 类似碗状的盘子 这样鱼只有三分一浸泡在汁水里大部分还是保持了酥脆的口感
- 第9步.
现在来做个豉油糖汁 这个汁大家也可以在最早就先熬好 糖和生抽的比例是 两勺糖：三勺酱油 但是 鉴于每家每户用的糖甜度不同，酱油浓度咸淡也都千差万别 我建议大家还是边试边调整甜咸度 调味是个很主观的动态平衡的过程，公式虽有，主要靠自己不吃麻烦的试 我的公式也不准确，因为追求低GI值，用的是椰子花蜜提炼的糖，甜度低。用量会比白砂糖多不少
- 第10步.
豉油糖汁里加入一个葱结，和半碗水，小火煮到那半碗水收干，即可 其实味道有点像甜版的广东肠粉的浇汁
- 第11步.
把豉油糖汁浇到蒜粒和鱼上，搞定~
- 第12步.
开吃~下饭一流
- 第13步.
我给大家吃播一下吧~ 外层鱼肉非常酥脆 带着豉油糖的滋味和炸蒜的香气 微妙的不可言传 里层的鱼肉鲜嫩的像清蒸鱼 最后 蒜片吃起来和芥末味的薯片是一模一样滴 大小朋友都会爱这惊奇的口感 这道菜餐厅市价93蚊 大家在家花20元就能复制哦 说了这么多 赶紧来交作业 ~~
