手揉小面包·笔记

手揉小面包·笔记的做法说明

记录一下，室温24.6度，手揉总共用时17分钟，没有到完全阶段，接近完全阶段，做小面包还行。

用的方子是熊猫与四月的《双鱼座面包/汉堡胚（65°汤种法）》https://www.xiachufang.com/recipe/100605846/

1.
汤种的材料混合均匀，在锅内加热到出现纹路关火，这个过程很快，中小火操作或者微波炉10秒10秒的加热也行。冷藏备用
2.
将冷藏的汤种，以及面团里除黄油以外的材料放一起，搅和均匀倒桌面上准备手揉。
第3步.
搓了3分钟后基本成团，我手上还有黏糊糊的面团，用刮板来刮下来，或者两个手互相搓。搓的时候伸直胳膊用身体的重量压出去，用掌根搓，至少要搓出来20公分长的距离（就是掌根擦着面团向前20公分）。
第4步.
静置2分钟，让面团水解形成面筋
第5步.
加入软化的黄油（黄油不够软就用掌根在台面搓软），搓揉4分钟后成团，很软很黏
第6步.
摔打2分钟，面团不那么黏了，手掌也变得干净很多。
第7步.
接着搓揉4分钟（看图好像没啥变化，其实面筋强了很多）
第8步.
静置2分钟后，再次把面团整理好。
第9步.
进行基础发酵，28℃，75%湿度，60分钟。
第10步.
基础发酵结束
第11步.
排气，分割7等份
第12步.
滚圆松弛15-20分钟
第13步.
松弛后再次排气滚圆（我做了两份，左边这份做了日式红豆包，原方说这个配方万用，试了下确实是），刷蛋液沾芝麻进行最终发酵。
第14步.
最终发酵完成。烤箱预热180度，烘烤16-18分钟，
第15步.
成品。