各种卷合集
各种卷合集的做法说明
建个菜谱方便自己，配方表和制作方法均来自盆友圈的俩妹纸，感谢😘😘
不使用烫面法就是常规做法
特别注意！注意！注意！不要把油水混合物烧到沸腾了倒面粉里，一接触到面粉会炸的噼里啪啦稀巴烂，别问我怎么知道的，宝宝这么干过，吓死宝宝了！直接加温到65℃度后关火，把液体倒面粉里搅拌均匀就OK了
各种卷合集的做法与步骤
- 第1步.
分离蛋白与蛋黄，蛋白放冷冻室直到蛋白边缘结冰出现冰渣大概冷冻10-15分钟。
- 第2步.
过筛后的面粉放一边，油和奶充分搅拌乳化完成后加热至65℃关火！倒进面粉里拌匀。
- 第3步.
面糊的温度降到不烫手加入蛋黄和盐拌匀，开始预热烤箱，打发蛋白霜。
- 第4步.
打蛋器开中高速打发到蛋白霜变白，大气泡消失后加入所有白砂糖和玉米淀粉，开低速慢慢一边转圈整理气泡一边继续打发完成。
- 第5步.
打好的蛋白霜取1/3与蛋黄糊快速混合，再将剩余的蛋黄糊与蛋白霜混合均匀，注意刮刀要沿盆抄底再刮起来。
- 第6步.
搅拌完成的蛋糕糊尽快入烤箱烘烤！
- 第7步.
基础原味蛋糕卷： 190℃预热15分钟，烤盘入炉开上下火160℃烤20分钟转热风模式160℃烤5-6分钟。
- 第8步.
烫面柠檬蛋糕卷：前期操作步骤同上，另取新鲜柠檬一个，洗净取柠檬皮屑，柠檬汁10克，砂糖5克混一起腌几分钟，在加蛋黄这一步时把柠檬混合物一起加到面糊中拌匀就好。 注意：柠檬品种不同可能导致柠檬汁酸度不同，柠檬汁用量自行调节，柠檬屑不能省略，否则少了柠檬香气。 190℃预热15分钟烤盘入炉160℃烤20分钟转热风模式160℃烤5-6分钟
- 第9步.
葱香肉松蛋糕卷：前期操作步骤同上，若要葱味浓郁可先在金盘油纸上撒一些小香葱后再倒入蛋糕糊，倒完面糊抹平后在蛋糕糊表面均匀撒上肉松、香葱、海苔、白芝麻等，这样蛋糕卷正反两面都有香葱，个人觉得更香点儿。 注意：肉松卷表面撒了很多料相比于原味卷更容易开裂，因此烤肉松卷上火需要适当调低点，否则可能卷的过程中开裂。 190℃预热15分钟烤盘入炉，上火155℃下火160℃烤20分钟转热风模式上火155℃下火160℃烤6-7分钟。
- 第10步.
黑芝麻养生蛋糕卷：其他步骤同上，取20克黑芝麻烤熟磨粉和蛋黄同时加入混合均匀即可，烘烤温度参考基础卷。 注意：个人感觉黑芝麻粉加入有消泡的风险，谨慎操作 190℃预热15分钟烤盘入炉160℃烤20分钟转160℃热风模式5-6分钟
小贴士
1，蛋白冷冻过打发速度慢但品质更细腻稳定
2，玉米淀粉可提前和砂糖混合不容易结块
3，油和水加热到65℃后倒面粉快速搅拌否则温度降下去就失去烫面的作用
4，烘烤的温度与时间仅供参考，不能完全照办，请结合自己的实际情况调整！
