无油版红油臊子

无油版红油臊子的做法说明

陕西的臊子就像北京的炸酱面一样，家家都会做，各家有各家的做法，没有必要分出高低胜负正宗与否，家里的味儿是无可替代的，家里的味儿即是最好的！一次做好一大锅臊子，放冰箱冷藏，随吃随取，分分钟搞定一碗臊子面！

简易版臊子面做法https://www.xiachufang.com/recipe/103698869/

我做的是改良版的臊子，从选料到操作，可以说完全背离了传统臊子，但味道不差甚至更佳！传统臊子有太多我看不上的操作🤦‍♀️

不看小贴士，做坏了不负责哇！

无油版红油臊子的食材和调料

猪前尖或后尖	2～3斤
姜	一大块儿
花椒	一大把
米醋	一大碗
盐	按口味来
生抽	一点点
秦椒辣面儿（陕西特产的辣椒面儿，不可替代！！！）	三大勺

无油版红油臊子的做法与步骤

第1步.
猪肉，无所谓部位，一定要选肥瘦分开的！传统做法用的是带皮五花肉。切肉是个体力活儿，尤其肥肉，真是滚刀肉啊！以前经常切到手起泡，后来我发现冻一下再切，就像切萝卜一样，不但特别好切，而且能切出方方正正的肉立方来！肥肉要把肉皮那面竖着放，垂直于案板放，比较好切
第2步.
肉皮不要，肥瘦肉分开切，瘦肉切成骰子🎲大小，肥肉切的又薄又碎，方便后面出油用
第3步.
肥瘦肉大小对比！传统做法是用五花肉，肥肉在一起，肥肉煸不透
第4步.
姜要多一点，切成末，切的越细越好
第5步.
不粘锅中不放油，倒入切碎的肥肉，开大火煸炒
第6步.
不用一直翻动，尽量平铺开，增加肉的受热面积，炒到肉变色，开始出油了转成小火，这样不会炸锅也不会冒烟，后面比较好清洁
第7步.
随着熬出的油越来越多，火要调的越来越小
第8步.
把所有肥肉都熬成干燥的渣状，感觉很脆了，不会再有油析出了，油就熬好了
第9步.
关火降温。看，这么多油，炒之前根本就不需要再放油了！
第10步.
关火的目的是为了降温，防止瘦肉下到锅里的时候噼啪乱溅！将瘦肉丁和姜末一起放进锅里，开火，翻炒
第11步.
炒瘦肉需要耐心，要经历一个汤色由浑浊变清澈的过程！
第12步.
看，浑浊，这是瘦肉预热出的水，一定要吧浑浊的汤熬清澈才行，这是我的做法。传统做法是不分肥瘦，高温爆炒，带着这种浑浊的汤就开始乱炖了
第13步.
炒的过程要有耐心，直到锅里变成这种清亮的状态，对比上图，差别还是很明显的
第14步.
把肉推到周围，中间形成一个油窝，在里面放一大把花椒，让花椒在中间的油窝里炸一小会儿
第15步.
炸出香味儿后翻炒均匀
第16步.
然后！来吧，我最来的龙门米醋！爱到直接喝！哈哈
第17步.
米醋倒入锅中，没（mò）过肉，看，清亮的汤！
第18步.
大火煮开！前面炒肉的时候，肉就已经熟了，现在煮开是为了让醋的酸味挥发
第19步.
待醋蒸发剩到2/3的时候按个人口味放入盐和辣椒面儿！一定要是陕西的辣椒面儿！没有就别做了！
第20步.
翻炒均匀，转小火在炖一会儿，去掉辣椒面儿的生味儿。然后关火，放一点点生抽，用余温翻炒均匀
第21步.
完成！看，红油！✌️
第22步.
装盒，晾凉后散一下水汽，盖盖儿，放冰箱冷藏保存。吃的时候每次都用干净的勺盛出来要吃的量，剩下的继续冷藏保存。因为表面有一层红油封住，且炖肉过程只用了醋没有用到一滴水，所以可以保存很久，说一年有点儿夸张，但我真的放过半年以上都没坏也没变味儿！
第23步.
常规的大卸八块儿式清洁
第24步.
十分钟搞定！