古早蛋糕
古早蛋糕的做法说明
做法类似戚风，不过比戚风更容易成功，烫面＋水浴做出来的蛋糕组织更细腻，口感也更润一些，好吃不甜腻~
*模具也可以用 8寸方模，蛋糕会更高一点~
古早蛋糕的做法与步骤
- 第1步.
烤盘内先铺好油纸，这样是为了方便脱模，模具上可以抹薄薄的一层油，方便油纸贴合模具。
- 第2步.
低筋面粉和玉米淀粉混合之后，用60目的筛子过两遍筛。
- 第3步.
鸡蛋白、蛋黄先分离，蛋白放入冰箱冷藏备用。
- 第4步.
玉米油倒入小锅里。 *因为倒出的时候可能会有浪费，建议多加热 2g。最后倒入面粉的是60g。
- 第5步.
加热到 70度即可，注意不要太烫。 *没有工具测温度的话，摸着有点烫手就可以了，烫面的油温 70度最合适。
- 第6步.
然后倒入面粉里。
- 第7步.
用蛋抽画一字形拌匀。
- 第8步.
再倒入牛奶，继续拌匀。
- 第9步.
再加入蛋黄，画一字形搅拌均匀。
- 第10步.
然后来做蛋白霜。烤箱先开始预热，上管150度，下管170度。 从冰箱里取出蛋白，加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。
- 第11步.
再加入1/3的糖粉。
- 第12步.
用电动打蛋器快速搅打至体积增大一倍，加入1/3糖粉。
- 第13步.
继续搅打至出现纹理，能拉出大弯钩的状态，加入剩余的糖粉，继续搅打。
- 第14步.
中速打至湿性发泡的状态，如下图所示，提起打蛋头，蛋白出现小弯钩。 *最后可以低速搅打几下，有利于去除大气泡。
- 第15步.
开始混合~取 1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。
- 第16步.
快速翻拌均匀。然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，继续翻拌均匀。
- 第17步.
说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面插入蛋糊，从2点钟的位置开始通过底部中心，然后到达 8点的位置，再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡。 拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。
- 第18步.
然后从高处倒入9寸方模里，再轻震几下，除去大气泡。最后用刮板刮平 表面。
- 第19步.
再取一个3cm高的大烤盘，倒入38度的温水。然后坐入蛋糕模具，温水大约到面糊的一半高度。
- 第20步.
送入预热好的烤箱 下层，上管改成130度，下管150度，80分钟。
- 第21步.
烤 30分钟之后，上管改成110度，下管改成 130度，注意观察上色情况，如果颜色过深，可以加盖锡纸。
- 第22步.
烤好之后立即取出，轻震两下，拎着油纸脱模，取出放在晾网上，然后撕掉油纸。
- 第23步.
冷却至温热就可以切块了~
- 第24步.
细腻的组织，口感非常赞~
