戚风蛋糕怎么做

戚风蛋糕怎么做的做法说明

怎么做～
在我理解理论知识很重要然后遵循理解去实践操作就会做出你想要的戚风蛋糕不要被所谓的技巧和完美配方所迷惑适合自己的就是完美的前提是你要理解为什么要这么做每一步的意义在哪里这样即使出了错你也有据可循而不是一问三不知明明按照各种食谱菜单去做了还是失败了那是因为你只照着皮囊画皮囊你做的蛋糕木有灵魂～

戚风蛋糕怎么做的食材和调料

蛋黄糊部分
蛋黄	3个
植物油	27克
水/牛奶	27克
低筋面粉	54克
蛋白部分
蛋白	3个
柠檬汁/白醋	一勺（约3克）
白砂糖	40克

戚风蛋糕怎么做的做法与步骤

第1步.
蛋清分离。蛋黄不要漏到蛋清盆里，漏了就拿勺子盛出来。蛋清盆一定要无油！！！但是有水渍不影响，蛋清百分之八十七是水分，多那一点水渍不影响你打发蛋白。
第2步.
顺时针搅拌蛋黄。
第3步.
加入27克油。
第4步.
搅拌至均匀。
第5步.
加入27克水，加牛奶都可以。可以加热至36度左右帮助乳化。水和油是不容的，乳化的作用是让两材料融合。
第6步.
加完水后，搅拌均匀。
第7步.
过筛54克低粉。
第8步.
你可以顺时针搅拌，也可以呈Z字型搅拌，真的是件无所谓的事情，因为你用的是低筋面粉，你的搅拌不会让他起筋的。但不可过度搅拌。
第9步.
搅拌至无粉末颗粒状态就可以了。解释一个知识点：蛋黄面糊必须有某程度的粘性，所以要充分混合产生粘性。但因不需要太多麸（fu）质，所以注意不可搅拌过度。
第10步.
加入一勺白醋或者柠檬汁。目的可不是仅仅去除一下蛋清腥味。蛋清是碱性，添加酸性物质为了起到酸碱中和的作用。很多人加塔塔粉就是这个意义，变得更加雪白细腻。
第11步.
高速打发（建议3-4档）～第一次加白砂糖的状态（大眼气泡）。加入15克白砂糖。
第12步.
高速打发（建议3-4档）第二次加白砂糖的状态（细腻气泡）。加入15克白砂糖。
第13步.
高速打发（建议3-4档）第三次加白砂糖的状态（搅拌出现纹路且不易消失）。加入10克白砂糖。
第14步.
打发到整体下为正三角上面有弯钩即是最佳蛋白状态。打至尖峰状也可以的，只是容易消泡而已。
第15步.
打发好的蛋白取二分之一加入蛋黄糊进行搅拌。搅拌均匀后加入剩余蛋白。
第16步.
切拌。顺时针旋转过来
第17步.
插入最底部
第18步.
带起来一片蛋黄糊和蛋白
第19步.
砍下去～
第20步.
搅拌完的状态
第21步.
送入模具。6寸活底模具。正常倒就行了无所谓什么高空落下多少厘米啥的，没感觉起到什么决定性的作用。
第22步.
震两下，震出大气泡～
第23步.
烤箱预热150度，烤戚风本就是精细操作，烤箱温度不够，温度不均匀，忽高忽低，前面的操作再完美，到这一步不行也是废。也就是说，温度，是你烤好戚风的关键因素，其次是时间。
第24步.
温度到了送入烤箱，放置底层。主要是防止离上加热管太近，快速上色，温度太高膨胀裂开啥的。150度烤45-50分钟即可。
第25步.
时刻查看温度是否准确。20分钟的状态。
第26步.
30分钟状态～
第27步.
出炉震一下，手触摸回弹即熟了，再者拿牙签插入蛋糕无粘连。倒扣放凉即可～
第28步.
完成～
第29步.
分享一下平日里戚风的玩法～^_^造型戚风～

小贴士

ps：
1.出现问题先分析，并与下次改进，常见问题
凹陷回缩：
第一可能是蛋白没打发好，烤箱中受热的空气膨胀，面糊也膨胀，烤箱外温度低，空气收缩，若蛋白打不到位，随着空气收缩蛋糕也收缩，表面因此变得凹陷。
第二可能是，配方湿性材料过多，导致蛋糕没有支撑。解决办法精准称量，增加干性材料。
第三可能是烤熟，温度不够或者温度够时间不够也是凹陷的主要原因之一。
表面开裂：
第一可能是，实际烘烤温度过高；实际烘烤温度过高。但如果大家的家用烤箱比较小，要注意炉内实际温度会不会过高了。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全熟透膨胀～
第二可能是，会造成蛋糕自重过高，中间湿度过大难以烤熟，导致烤出来后收缩塌陷，使原本完好的表皮裂开。
第三可能是，倒入模具的面糊过多，倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，就会从顶部或者边缘开裂。这时只要将面糊量减小一点就可以，通常会灌入模具8分满的面糊。

2.每一个烤箱型号不一样，温度也有差异，所以最先需要磨合的是自己烤箱的秉性，了解他。这样在烤的时候，你才知道，自己是该多加温度，还是多加时间。找出自己烤箱最适合的温度。往往我们提供的参考温度真的也只是个参考温度。
3.戚风理论很重要！这样才能更好规避错误，至少你知道错在哪里了，而常见问题就那么几个，回答解释还有很多种，你不能一个个排除，那永远都只是失败或靠幸运维持。
4.划重点，温度和时间很重要，温度和时间决定你戚风的成败，很多人说蛋白才是关键，我不否认，但你要清楚蛋白起的作用是什么，是蛋糕组织结构的蓬松度，就算你蛋白打得很希，只要烘烤时间到位，最后蛋糕也是成功的，只是内部是紧实的层次，布丁层，不蓬松。时间伴随着温度一起重要着。你要讲究增加温度而减少时间，避免烘烤过度，也要注意增加时间而减少温度，时间和温度相辅相成。
5.玉米淀粉：玉米淀粉的作用：如果是用低筋面粉或蛋糕粉（其实蛋糕粉就是加了玉米粉的面粉，再加一些蓬松剂制成）就不需要加玉米粉。加玉米粉，目的是降低面粉的筋度，那么做出来的蛋糕会比较松软，不会硬韧。淀粉的主要作用是为了防止面筋产生的，同时也能改善口感。如需添加，可替换16克低粉。

若有问题可以加我联系，进一步询问～
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