烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~

烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”势大妙鸭~的做法与步骤

1. 1.

   Part 1 柑橘夹心 准备工作： ① NH果胶和白砂糖混合，搅拌均匀。 （果胶粉很轻遇到水会浮在表面，容易结块，需要用借助砂糖的重量，更好地和液体融合） ② 吉利丁提前泡发完成。 ③ 正方形模具尺寸：11*11CM

2. 第2步.

   橘子果泥和转化糖加热到40℃。

   
3. 第3步.

   加入白砂糖和NH果胶的混合物拌匀煮开。

   
4. 第4步.

   加入橘子果肉搅拌均匀。

   
5. 第5步.

   降温到50℃加入泡发好的吉利丁搅拌均匀，至吉利丁融化。

   
6. 第6步.

   倒入模具，冷冻至硬。

   
7. 7.

   Part 2 饼底 准备工作： ① 将饼底部分的杏仁粉过筛，然后和低筋粉和柠檬皮混合，步骤中统称“粉类”。 ② 烤盘尺寸：28*28CM ③ 圆形刻模尺寸：直径4CM

8. 第8步.

   将蛋黄、全蛋、白砂糖A、转化糖混合，隔水加热到35℃，过程中不断搅拌。 （注：加热的目的是为了让蛋黄的脂肪受热，更加容易打发。）

   
9. 第9步.

   用打蛋器打发，打到浓稠。 过程中打到发白之后，开慢档沿着碗边缘打发，消除大气泡，最后要呈现表面没有气泡，均匀细腻的一个状态

   
10. 第10步.

    蛋白和白砂糖B打发。 白砂糖分两次加入，开中速打到蛋白发泡，将剩下的白砂糖加入，打发到绵密细腻的状态，开高速打两圈就停。（有均匀的气泡后将剩余的白砂糖加入,并打至绵密细腻的状态）

    
11. 第11步.

    取一半粉类，将打发好的蛋白霜取一半和蛋黄糊混合，翻拌均匀。

    
12. 第12步.

    将粉类和剩下一半的蛋白霜同时加入到上一个步骤中，翻拌面糊，搅拌均匀。 （注：故意分两次是为了让材料混合更加均匀）

    
13. 第13步.

    倒入垫有烘焙纸的烤盘中，铺平。

    
14. 第14步.

    烘烤。 上火170℃，下火165℃，烘烤13分钟。

    
15. 第15步.

    刻模。

    
16. 第16步.

    Part 3 蛋白霜 白砂糖、葡萄糖、水一起熬制到119℃。 （注：等糖水到达119℃的温度了，开始打发蛋白）

    
17. 第17步.

    蛋白稍微打发一下，把糖水分次加入，打发至不会流动的浓稠的状态。（简单打发的状态）

    
18. 18.

    Part 4 慕斯体 准备工作： ① 吉利丁提前泡发好。

19. 第19步.

    蛋黄和葡萄糖浆混合，搅拌均匀。

    
20. 第20步.

    牛奶倒入煮锅中，加热到锅边出现小气泡，冒出白烟。

    
21. 第21步.

    倒入搅拌均匀的蛋黄和葡萄糖浆物中，搅拌均匀。

    
22. 第22步.

    隔水加热，加热到82℃，用刮刀搅拌。 （注：垫一个毛巾锅边，防止热气烫手；用刮刀搅拌，不要用蛋抽，否则会有很多气泡，口感不好。）

    
23. 第23步.

    高速打发到降温，降温到手摸盆边是温的。

    
24. 第24步.

    过筛，备用。 （注：过筛是为了让奶酱更加细腻）

    
25. 第25步.

    柑橘果泥加热到50℃。

    
26. 第26步.

    加入吉利丁搅拌至吉利丁融化。

    
27. 第27步.

    将过筛备用的奶酱和融化了吉利丁的果泥混合，搅拌均匀，放置一旁降温。

    
28. 第28步.

    降温到温凉即可，将马斯卡彭倒入到盆中，搅拌均匀到没有颗粒。 （降温是为了防止马斯卡彭融化，具体温度不限制，一般手摸着温凉即可）

    
29. 第29步.

    加入之前准备好的蛋白霜，搅拌均匀。

    
30. 第30步.

    装入裱花袋。

    
31. 31.

    Part 5 组合 准备工作： ① 圆形刻模尺寸：直径4CM

32. 第32步.

    将橘子慕斯挤入模具，先挤一半，用小勺子将边缘涂抹上。

    
33. 第33步.

    将冷冻完成的夹心取出，刻模，刻5个。

    
34. 第34步.

    将橘子夹心放入到挤了一半的慕斯模具中。

    
35. 第35步.

    继续挤入橘子慕斯，至模具的八九分满。

    
36. 第36步.

    用饼底封口。

    
37. 第37步.

    冷冻一个小时后，脱模。 （注：如果冰箱冷冻温度是-40℃，那一个小时后脱模；如果冷冻温度是-17℃，那冷冻四到六小时后脱模）

    
38. 第38步.

    上色。先喷一层橘色的可可脂，再喷一层镜面果胶。 （注：可可脂调色配方，50g白巧克力加50g可可脂肪，加pcb橙色色粉，喷砂 ; 果胶配方，DGF镜面果胶50g加5g水煮开）

    
39. 第39步.

    成品。