『凡岁』考究浙菜—虾爆鳝
『凡岁』考究浙菜—虾爆鳝的做法说明
日前看美食节目，看到这道菜，想起那时候和我家少爷在浙江玩，他请我吃的一道虾爆鳝，真是做工精细，味道绝美，三种食材完全是在和时间赛跑。江水的虾和鳝鱼也是最肥美，可惜当时的那鸡汤不算完美，当时答应他回来一定自己做一次。如今想起，恍如隔世。
图片来源于节目。
『凡岁』考究浙菜—虾爆鳝的食材和调料
| 【鸡汤】 | |
| 老母鸡 | 一只 |
| 金华火腿 | 三块 |
| 棒骨（不吃猪肉可以换成牛棒骨） | 一根 |
| 猪蹄（不吃猪肉可用鸽子代替） | 一只 |
| 【虾】 | |
| 河虾 | 半斤 |
| 淀粉 | 两勺 |
| 盐 | 一勺 |
| 白胡椒 | 半勺 |
| 料酒 | 两勺 |
| 【鳝鱼】 | |
| 鳝鱼 | 一斤 |
| 水葱 | 一把 |
| 姜丝 | 一把 |
| 盐 | 半勺 |
| 【调味】 | |
| 盐 | 一勺 |
| 香菇 | 两朵 |
| 枸杞 | 一把 |
| 大枣 | 一个 |
『凡岁』考究浙菜—虾爆鳝的做法与步骤
- 第1步.
鳝鱼直接开水烫熟
- 第2步.
取出过温水
- 第3步.
鳝鱼划丝，第一刀一分为二，第二刀切到一半，第三刀反过来把骨肉分离
- 第4步.
切八厘米的寸段放少许盐腌制
- 第5步.
七八成油温炸至表面起泡
- 第6步.
虾去虾头剥皮去虾线，用调料中提到的来腌制一下
- 第7步.
用火腿、猪手、老母鸡、棒骨熬制六小时的鸡汤取出备用。
- 8.
捞出鸡汤上一层机油，下香菇丝炒香，下入鸡汤
- 第9步.
鸡汤内下鳝鱼煮三分钟
- 第10步.
三成油温滑炒虾仁至断生
- 第11步.
装碗
- 第12步.
撒上火腿，姜丝，葱丝即可。
小贴士
1.鳝鱼最好的宰杀方式是开水汆烫，因为死鳝鱼会产生有害物质。
2.炸鳝鱼的时候会很崩，注意防止烫伤。
3.这道菜吃的是新鲜食材的本味和细心调制的匠心，不要加过多调味料。
