戚风蛋糕

戚风蛋糕的做法说明

此方为一个八寸非中空模具用量！
戚风蛋糕，不同于传统的重油蛋糕，清淡甘甜的味道，绵密轻盈的口感，咬一口，真是好吃到飞起，从此便再也忘不掉。都说戚风难做，但如果每个步骤都尽可能把握好状态，想失败都不容易呢！

戚风蛋糕的食材和调料

蛋黄糊部分
蛋黄	5个
细砂糖	30克
玉米油或色拉油	68克
牛奶	80克
低筋粉	120
蛋白霜部分
蛋白	5个
细砂糖	60克
温度时间
150°C	50m

戚风蛋糕的做法与步骤

第1步.
把蛋白和蛋黄分开。这一步，小心不要把蛋黄戳破，否则混入蛋黄的蛋白就无法打发了。把蛋白里这种白色的结块轻轻剥离出来，扔掉。特别注意！！！！倒入蛋白的盆里，一定要保证无油无水！！！否则影响蛋白打发。
第2步.
蛋黄加入玉米油，和细砂糖。
第3步.
用手动打蛋器将蛋黄和油充分搅匀，进行乳化，直到完全看不到分离状态的油。密度均匀。
第4步.
加入牛奶，搅匀。
第5步.
加入少许香草精，搅匀。
第6步.
在蛋黄液上方约15厘米左右的高度，将低筋面粉筛入。
第7步.
画“之”字搅拌，以免面粉起筋。
第8步.
把盆边的干粉也要搅拌进去，一直搅拌到蛋黄糊非常细腻，稠密，滴落如缎带一样的状态。如果想追求更细密的状态，可以将蛋黄糊过筛一次。但我感觉只要搅拌到位，也可以非常细腻的。
9.
蛋黄糊做好了，放在一边，开始准备制作蛋白霜。
第10步.
电动打蛋器开低俗，将蛋白打成鱼眼粗泡状态，开始第一次加入三分之一的细砂糖。
第11步.
打蛋器可以开中速打至蛋白泡沫细密的状态，第二次加入剩余砂糖的一半。砂糖分次加入，是为了加大摩擦力，有助于打发。
第12步.
继续中高速打发，至蛋白开始出现纹路，将剩余砂糖全部加入。为了让打发更加可控，我认为继续中速就可以。
第13步.
打发过程中，会明显感到打蛋器阻力越来越大，蛋白霜也越来越显现出光泽。这时要时不时停下来检查蛋白霜状态，防止打发过度，影响蛋糕膨胀。图中的状态就是湿性偏干的状态，再稍稍打发就会达到干性状态。
第14步.
打蛋器降到低速，一是可以控制状态，二是可以尽量把盆底盆边的蛋白都打到。把盆壁的蛋白霜，要用硅胶刮刀刮到盆中，做最后的混匀搅拌。抽出打蛋头，成尖角状，略微有弧度，我认为这是做戚风蛋糕的最好状态。如果打到完全直立短促的小尖角，其实会降低蛋白霜的弹性。
第15步.
打发完成的蛋白霜，可以看到非常稠密的质感，有弹性，有光泽。细腻光滑柔润。
第16步.
挖出三分之一蛋白霜到刚才准备好的蛋黄糊里，用切拌的方法混合均匀。这样做是为了让蛋白霜和蛋黄糊的质地更加接近，便于以后混匀。
第17步.
再将混有三分之一蛋白霜的蛋黄糊全部倒入蛋白霜里。
第18步.
大胆把二者搅拌均匀。每一次都要提起蛋抽，并同时转动盆子。我个人感觉蛋抽效率更高。混到看不到有蛋白霜就可以了。整个蛋糕糊会非常均匀稠密。
第19步.
用刮刀的话，每一次都要把刮刀插到盆底，从盆子的2点位置划到8点位置，并同时转动盆子。
第20步.
蛋糕糊制作完成，从15厘米左右的高度，让蛋糕糊缓缓匀速流入模具。这样是为了在流入的过程中使蛋糕糊里的气泡破碎。可以看到，蛋糕糊质地像绸缎一样。这就是没有消泡的成功的蛋糕糊。如果蛋糕糊制作好变得非常稀薄，而且体积也缩小一倍，就是消泡了，这样的蛋糕放入烤箱是不会再长高膨发了。
第21步.
烤箱155度预热，因为蛋糕放入，温度会有所下降。而且要根据制作的时间，提前计算好预热时间，确保蛋糕糊制作好可以马上送入烤箱。
第22步.
150°，50分钟。看到蛋糕表面上色，就要加盖锡纸，否则表面会烤糊。
第23步.
当蛋糕不再膨胀，并有少许回落时，再烤五分钟，基本就是烤透了，取出蛋糕，以10厘米高度让模具自然落下，震出蛋糕内部热气。然后迅速倒扣，架空晾大概两个小时。因为蛋糕已长高出模具边缘，所以没办法用烤网。只能这样。
第24步.
膨胀产生的裂纹，如果不喜欢裂纹，可以降低十度，延长十分钟。
第25步.
分层
第26步.
简单装饰，一个完美的时刻，就要到来了。加不加奶油，都非常好吃。

小贴士

1-模具用活底阳极蛋糕模，如果用固底模具，在蛋糕糊倒入之前，要先剪一个圆形油纸垫在模具里，不然无法脱模。
2-徒手脱模最好，手指轻轻按压蛋糕边缘，一圈全部按压至脱离模具，然后托出蛋糕，用手从一侧轻轻向另一侧推蛋糕，推到一半的位置。再换一个地方同样方法，两三下就可以脱出来了，而且完好无损。成功的蛋糕，虽然柔软，但弹性极好，完全不用担心会按压烂掉，按下去马上就回弹起来。下次我会录一个视频演示。
3-甜度比较清淡，喜欢吃甜的可以在蛋白霜多加十克糖。