红烧肉

红烧肉的做法说明

关键步骤
一，盐量。盐的比例是肉与水总量的9‰，一定要控制水的量，水别多了。盐低于8‰的话，肉不香。
二，煎肉，去掉多余的脂肪。
三，加水。①加开水，②加水的量，比肉低1厘米，水不足可补加开水，水太多将大大延长大火收汁时间。
四，大火收汁。边收汁边铲起锅底，防止糊底。

时长:3小时。

红烧肉的食材和调料

下五花	1000克
大葱	1根
卤料（配肉2~4斤）	桂皮2厘米或香叶2片八角2个草果0.5个良姜1块，不用陈皮
生姜	4~8片
干红椒（可选）	2个（2个不辣，3个辣）
生抽（增鲜）	2汤匙（含盐4克）
料酒（去腥）	3汤匙
食盐	X克（五花肉与水之和x9‰-生抽中的盐）
黄冰糖或白砂糖	五花肉的2-3%
米醋	2汤匙（或陈醋1汤匙）
水	800克
工具
手套	棉手套，橡胶手套或大塑料袋等均可，戴手上，防飞油沾手
锅	平底锅、炒锅。

红烧肉的做法与步骤

1.
肉选去皮的下五花。五花肉，是肥肉与瘦肉相间，共4层或5层，瘦肉不会发柴。上五花肉，一层肥肉带一层瘦肉，瘦肉还挺多，吃起来易发柴。去皮是为了通过煎猪肉去掉一些脂肪。葱切成长段，姜切片，用沙布、茶叶袋、金属盒等制作卤料包（含生姜片、辣椒环、八角碎块、桂皮碎块、花椒粒）。
第2步.
肉块处理。煎猪肉。猪肉洗净，擦干（务必擦干），再切成1厘米宽2~3厘米长的肉片。将圆锥形炒锅（煎出的猪油的高度，比平底锅要高，埋在猪油里的肉块煎的更快些，省时间)烧热，加入一把猪肉块，炒到肉块变色后再加入一把肉块，变色后再加。直到加入所有肉块。肉片大的面煎成微焦黄色。对煎出的猪油，留一勺准备熬糖色，其余全部倒掉（有次倒掉20汤匙，约300克猪油）。如果猪肉不新鲜或者有异味，可以猪肉焯水。新鲜猪肉不必焯水。猪肉洗净，冷水下锅，焯水5分钟，凉干，再按上面的方法煎肉片。肉块在焯水或干煎时，同时烧水，准备炖肉用的开水。
第3步.
这是煎好的猪肉块。
4.
平底锅中加入白糖，稍微溶化，加入猪肉块，翻炒上色，再加入生抽(不用老抽，老抽焦糖色太多)，翻炒上色。将上完糖色的肉块从平底锅倒入炖肉的炒锅(不用汤锅，汤锅加水较多，收汁麻烦)。在平底锅中加少许水，烧开，将上糖色时沾在平底锅里的所有物质溶于水中，将该水倒入炒锅，在炒锅继续加入开水（不要冷水, 不要凉水）。对普通的炒锅(非汤锅)加水，水位比肉高2厘米，加水总量约800毫升。并以厨房纸或抹布堵住锅盖的透气孔。对高压锅，水没过肉块。加入卤料包（包住的目的:防止肉烂后花椒八角等与肉混合），醋，料酒、葱段。根据肉与水的总量。按比例计算盐。大火烧开，转燃气灶最小火（该火使锅中水冒最小的水.泡，水温约95℃），加锅盖炖。
5.
①普通锅炖。水沸腾后最小火（水缓慢起泡即可）炖50分钟后除去肉里飘着的浮沫，加入食盐，若水不够，务必加开水，小火加盖继续炖50分钟。时间到了，水如果你较多，火稍微大些（火调大后，要经常看看，防止水干肉焦），炖10分钟。筷子可轻松插入肉中，停止炖肉。冰箱冷藏4小时以上，让红烧肉入味。吃前加热5分钟，杀菌后食用。 ②高压锅炖。将肉及水高压锅，水要没过肉块，加入盐，因为高压锅喷气时消耗水，设2档，调压阀出蒸气后转最大的小火，20分钟，自然冷却，冰箱冷藏4小时以上。吃前加热5分钟，以杀菌。