炸酱面【曼食慢语】

炸酱面【曼食慢语】的做法说明

今天来做个香喷喷的炸酱面，我有特别的揉面方式～做出来的手擀面超劲道。炸酱是用五花肉、黄酱和甜面酱小火慢炸的，热乎乎地浇在面上，配上各种脆脆的新鲜蔬菜，口感特别丰富，隔壁小孩都要馋哭了~如果你懒得擀面，用我店里的手延拉面做也很好吃，不信你看，有人一口气吃了八碗

炸酱面【曼食慢语】的食材和调料

#擀手擀面
中筋面粉	250g
清水	100ml
盐	7g
蛋白	30g
#炒炸酱
五花肉	350g
黄酱	200g
甜面酱	200g
姜	1小块
水	150ml
料酒	50ml
食用油	2大勺
冰糖	30g
大葱	1/4根
#准备配菜
芹菜末	适量
熟黄豆	适量
心里美萝卜丝	适量
豆芽	适量
黄瓜丝	适量
蛋皮丝	适量

炸酱面【曼食慢语】的做法与步骤

第1步.
取一只大碗，加蛋清、盐搅打片刻，再加水搅打均匀
第2步.
将蛋清水慢慢加入面粉中，边加边用筷子搅拌
第3步.
搅匀后揉成粗糙的面团，包上保鲜膜饧面约10分钟
第4步.
再揉到面团表面光滑，继续饧面一小时
第5步.
面团饧好后，擀成厚度约为2-3mm的长方形，并撒上玉米粉防粘
第6步.
像折扇子一样把面团折叠起来
第7步.
切成均匀的面条，粗细随意
第8步.
饧面的过程中，将黄酱和甜面酱混合，加水把酱泄开
第9步.
大葱葱白切末儿，姜擦成泥
第10步.
五花肉去皮，切下偏肥的肉，将偏肥的部分和相对瘦的部分分别切成约1公分大小的肉丁，切好后分开放
第11步.
取一口锅，开小火，加两大勺油润锅
第12步.
偏肥的肉丁下锅，炒至金黄色并炒出猪油，捞出放一旁待用
第13步.
放入葱末、姜末和偏瘦的肉丁，小火翻炒到肉丁变色，加料酒，炒到酒精挥发掉
第14步.
倒入泄好的酱，小火翻炒约15分钟至水分明显减少
第15步.
加冰糖，冰糖融化后，倒入炒好的偏肥的肉丁
第16步.
保持小火，翻炒到水油分离的状态
第17步.
黄瓜、心里美萝卜切丝，芹菜切末，绿豆芽汆水
第18步.
黄豆提前浸泡一晚，煮熟到绵绵的状态
第19步.
鸡蛋打散，煎成蛋皮后切丝
第20步.
烧一锅水，将切好的面条抖散后下锅，煮1-2分钟，煮熟后捞出
第21步.
浇上炒好的炸酱，码上各种配菜，趁热拌开吃~

小贴士

1. 在水中加蛋清和盐后再揉面，能让面筋更坚强，即便是中筋面粉，做出来的面条也爽滑弹牙；
2. 不同的面粉对水量的要求不同，你可以根据自己的面粉类型调整水量；
3. 第一次揉面时，水含量较低，面团较硬，不太好揉，所以要先饧一饧面；
4. 黄酱和甜面酱用的原料和制作过程虽然相似，但黄酱的主要原料是黄豆，而甜面酱是以面粉为主原料的。黄酱的豆子香味醇厚，甜面酱则口感丰富、甜中带咸，两者搭配在一起很适合做炸酱。我比较喜欢甜味明显的炸酱，所以还会在炒酱时多加一点糖，你也可以根据自己的喜好来调配；
5. 加水稀释酱，能让酱在炒的时候不容易糊锅；
6. 炒酱时要全程小火，并经常翻动，防止糊底。而且锅里应该是油比较多的状态，要把酱的香味炒出来，并且让肉丁入味；
7. 炸酱要炒到表面能明显看到析出的一层油，这说明水分都被炒掉了，炒出来的炸酱才会香；
8. 配菜可以根据个人口味来选择；
9. 如果喜欢吃软烂一点的面，可以稍微煮久一点。