麻婆豆腐
麻婆豆腐的做法说明
转载自https://www.bilibili.com/video/av25725893美食作家王刚R
麻婆豆腐的做法与步骤
- 1.
老豆腐400g切成小块；
- 2.
略带肥油的牛肉50g切沫；
- 3.
泡姜15g切碎放入小碟1；
- 4.
泡椒20g切碎放入小碟1；
- 5.
蒜苗10g切碎；
- 6.
子弹头干辣椒10g、青花椒5g放入小碟2；
- 7.
锅烧热，加入油5g将油温升至5成热；
- 8.
青花椒、辣椒下锅小火翻炒20秒出锅压碎制成刀口辣椒；
- 9.
清水200g、食用盐1g、白糖1g、老抽酱油1g放入小盒1；
- 10.
水、淀粉分别调至稀、中、稠水淀粉状态放入小碟3、小碟4、小碟5；
- 11.
清水500g、盐5g、豆腐下锅中小火焯水1分钟，当水临近沸腾前将豆腐倒出沥干水份；
- 12.
锅烧热，油5g滑锅后倒出，加入油5g，加入猪油10g烧化，牛肉沫下锅中小火翻炒10秒；
- 13.
泡姜、泡椒下锅中小火翻炒，加入刀口辣椒5g翻炒5秒；
- 14.
清水、食用盐、白糖、老抽酱油、豆腐下锅小火烧5分钟；
- 15.
稀水淀粉下锅翻炒10秒；
- 16.
中水淀粉下锅翻炒10秒；
- 17.
稠水淀粉下锅翻炒10秒；
- 18.
油1g下锅翻炒5秒；
- 19.
蒜苗下锅点缀翻炒5秒；
- 第20步.
出锅装盘。
小贴士
步骤1中豆腐的种类不受限制，可以选用老豆腐、嫩豆腐、内脂豆腐；
步骤8中目的为将干辣椒、花椒炒香炒酥，须将干辣椒炒至浅褐色；
步骤8中刀口辣椒可以使菜品辣而不燥，麻而不苦；
步骤11中焯水目的为去除豆腐的豆腥味；
步骤15中稀水淀粉勾芡目的为让豆腐又滑又嫩；
步骤15、步骤16、步骤17中三次勾芡的水淀粉都必须一次比一次水而浓。
