［台灣古早味滷肉飯］

［台灣古早味滷肉飯］的做法说明

不論走到哪裡，都一定有一個記憶的味道，在某個時刻蹦出來，會肚子餓、會想填滿這個不滿足、會想念媽媽。

10歲的時候，只要燉一鍋滷肉，我就可以在一餐嗑掉一整鍋全家人的飯（至少3杯米）！雖然很僥倖沒有變成大胖子，但這輩子也無法再瘦到哪裡去了⋯。在國外唸書，很多時候都在鑽研家鄉的這一鍋滷肉（都沒有在好好唸書😅），這個記憶的味道一直提醒著自己離開家鄉的「初心」，最後也成了一種習慣，無論在哪裡落下腳，都要燉煮一鍋，將自己的記憶翻新，再與新地區的食材、文化重新撮和。

這一次，背景的上海小籠暗示著，來自台灣的老姑娘帶著家鄉滷肉飯佇足到了東方之珠啦！😁

［台灣古早味滷肉飯］的食材和调料

五花肉	600克（1斤多一點）
紅蔥頭	120克
蒜頭	60克，或1整顆
米酒	半碗
八角	1-2顆
白胡椒粉	1/2茶匙
肉桂	1小片
丁香	1粒，（如有）
香片	1片，（如有）
花椒粒	10-15粒
醬油	120克，約7-8分滿碗
水	1300克
乾辣椒	1條
花生醬	1大匙
冰糖	50克

［台灣古早味滷肉飯］的做法与步骤

第1步.
燒開一鍋水，川燙五花肉，大概1分鐘左右，然後放涼。這個動作一般當作簡單的清洗過程。
第2步.
切成大約1厘米的粒狀。很多人以為滷肉飯是用絞肉（肉糜），也無不可，又省時，但切粒是感覺肉大實在，又有嚼感，十足台灣人澎湃的性格喔
第3步.
較肥的肉和較瘦的肉分開。我使用的肥：瘦是1:2，傳統一點的或是外面的店家幾乎是全肥，或肥2瘦1。我們做「家常」一點的就好～
第4步.
把紅蔥頭切碎，備用。（在上海一時沒找著紅蔥頭，用了小紫洋蔥代替）
第5步.
蒜頭拍扁去皮，切末備用
第6步.
先下肥豬肉，中火煸油
第7步.
下紅蔥頭，在上海我只買到小紫洋蔥，含水量較多，這邊會炒比較久，要有耐心
第8步.
紅蔥頭要炒到變成金黃色為止
第9步.
下蒜末，稍微炒一下下就好，不要炒太久，蒜末容易焦。
第10步.
下瘦肉，炒到表面變色
第11步.
先嗆一下米酒
第12步.
先下1大匙的醬油，炒一下。醬油炒過的香味不同，所以這裡會先下一點醬油，之後滷的時候才下更多。
第13步.
放香料：白胡椒粉、八角、肉桂、花椒粒、丁香（如有）、香片（如有），稍微炒一下
第14步.
放入大約7-8分滿碗的醬油，如果用生抽，要再放一點老抽著色喔。
第15步.
加水，蓋過肉後再多一倍，轉中大火。
第16步.
煮滾後，加一條乾紅辣椒，撕半。
第17步.
加入秘密武器：花生醬，記得攪拌均勻
第18步.
轉小火，滷1個小時後，加入冰糖，再煮30分鐘，加入冰糖後要每隔幾分鐘攪拌鍋底，避免鍋底燒焦。如果使用不沾鍋，也是要攪拌，讓冰糖溶解均勻。挑掉香料，最後2-3分鐘讓它滾，不攪拌，之後熄火，蓋上鍋蓋讓它燜一陣子再吃。如果可以隔夜更入味。我通常晚上煮，隔天午餐可以吃～
第19步.
配上白飯，加個滷蛋，可以吃上好幾天～太罪惡了🙈🙈🙈，但還是要吃🤤

小贴士

如果有配料，例如水煮蛋，可以和冰糖同時放下去一起煮，就有滷蛋了！

香料、調料的順序其實沒有太大分別，可以全部同時一起放。除了冰糖必須在滷料全部融合之後再加。我放的順序是因為深信香料炒過後味道能更融入，所以先炒後加水，水滾後才再加乾辣椒和花生醬。乾辣椒並非真的要取其辣，而是延長嘴裡的味覺～～總之，如果覺得太麻煩，就全部加在一起也可以啦～～

要把花椒粒挑掉有點小麻煩，所以也可以用1/4茶匙的花椒粉代替。肉桂也可以用1/4肉桂粉代替。

如果想要道地一點，可以選用台灣的醬油。每種醬油的鹹度、色澤都不相同，是影響口味最重要的因素，所以使用前要自己嘗試一下。這次我用上海的紅燒醬油（色澤夠但偏鹹）混合李錦記生抽。