回锅肉
回锅肉的做法与步骤
- 1.
后臀肉下锅，加葱姜，花椒，料酒，煮熟取出过凉，切2mm薄片 蒜苗斜刀切段
- 2.
锅中倒少量油，下入肉片，中火煸炒，煸出油脂，煸至至肉片成灯盏窝状
- 3.
下入5ml豆瓣酱，5ml甜面酱，15颗豆鼓，炒香，炒出红油
- 4.
加1g味精，1g糖，下入蒜苗，大火翻炒几下，即可出锅装盘
小贴士
火候很重要，一定不可过火。火候宜嫩不宜老，口味宜淡不宜咸
肉片不可煸焦，煸至稍微打卷即可，基本仍是白色，并不追求焦酥口感
煸焦的话，后续炒制，肉片会过焦过老。同时煸的太久，油脂出的太多，很难入味
干煸豆角也出现过同样问题，肉末煸的过焦，出油太多，导致豆角很难入味，加了很多盐，最后油底已经很咸
蒜苗白色部分斜刀切段，绿色可以直刀切4cm段，不可超过5cm，切的过长，口感很老。可以去掉末端部分较老的叶子
调好味道再下入蒜苗大火翻炒几下，断生即可出锅装盘
