西湖醋鱼
西湖醋鱼的做法说明
关键是去腥、加热时间、调醋汁。
西湖醋鱼的做法与步骤
- 第1步.
取新鲜草鱼一条去鳞，最好采用大约1斤至1.5斤，这样的鱼会比较嫩，对半切开。
- 第2步.
清洗鱼身，内部要将腹膜、血点、头部的腮、齿、脑全部清理干净。
- 第3步.
清洗鱼身，外部除将刀背轻轻逆划鱼身，将皮下组织的脏水倒刮，千万不能破坏鱼皮。
- 第4步.
然后用纸巾搽去鱼身表面水分。
- 第5步.
锅内准备清水加热至手感觉微热，关火，将鱼分别放入热水中进行清洗，用手清洗去除鱼身和鱼鳍黏液，取出用纸巾吸干水分。
- 第6步.
将带有脊骨的鱼身用刀斜片三至四刀，斜片到底后，刀面往上翻一下，这样鱼加热后鱼肉上翻，看起来比较新鲜、好看，放入姜片，利于去腥入味。
- 第7步.
将不带脊骨的鱼身用刀划三至四刀，放入姜片，利于去腥入味。
- 第8步.
将鱼盘清洗干净无腥味后，将鱼装盘，盘底铺一些姜片和葱，两片鱼身摆放要背靠背方向一致，再将鱼头下的鱼鳍折竖一下，便于加热后竖起，看起来活鲜，在鱼身浇一勺黄酒，将蒸箱加热至100℃，然后放入装鱼的盘子，控制时间6-8分钟。期间另外起锅勾兑醋汁，待醋汁调好后，将鱼盘中的汤汁、姜片、葱全部清理不要。
- 第9步.
准备老姜沫若干，老姜沫看起来金黄色。
- 第10步.
将半瓶醋、半斤糖倒入锅中融化，根据个人口味适度调整酸度、甜度，为了增加色度和适当的咸味口感，可以加入一、二勺生抽，最后加入芡粉水，加热至稠状醋汁，均匀倒入鱼身，撒上姜沫，为了美观，可以放支香菜。
- 第11步.
此菜心得：1、鱼必须完全清洗干净。2、必须多方法去腥。3、鱼和盘子之间不能用筷子架空，隔空蒸会走样。4、不能按照古法只放醋不放糖，试过吃起来涩口。5、蒸鱼能保持外观和火候。传统汆鱼不适合家用，难以掌握。6、鱼身最后不能洒葱花，否则吃起来像葱油鱼。7、该鱼适合小块品尝，味道和螃蟹肉相似。
