羊角面包丹麦卷笔记

羊角面包丹麦卷笔记的做法说明

上海市现代食品职业技能培训中心
陈仙川老师

上课笔记啊，不是我自己做的啊～～～

羊角面包丹麦卷笔记的食材和调料

黄油	若干克

羊角面包丹麦卷笔记的做法与步骤

第1步.
基础配方
第2步.
裹油
第3步.
b
第4步.
c
第5步.
用冰水揉面～～～稍微出筋老师揉出来的面团比较湿，粘手，很有法棍面团的感觉撒粉，翻折，略揉几下即可，冷藏松弛自己家里做可以冷藏醒发一天撒粉，盖膜
第6步.
黄油撒粉包裹成12x15 擀成厚度均匀的薄片
第7步.
面团取出，绝对不能再揉撒粉，光面朝上，擀成24x16，翻面，裹入酥油，接缝处捏紧，两侧也略捏
第8步.
裹油
第9步.
擀至60cmx18cm，4折2次，每次都要冷藏松弛不会开酥，自行到我的中级开酥笔记补课
第10步.
擀成18x50，切去四边切出8x15的6片要点：等腰三角形，切出一片再切第二片（我过去常一起量好，可切到后面就歪了，原来由于面片拉伸或回缩，一定要每片都调整）
第11步.
原味羊角：三角底边切一刀，手指卷起第一圈后，用掌心推卷起，在尾巴处一定要左手拉住，以确保有细长的尾巴外层卷后略压
第12步.
巧克力羊角：里面卷一根巧克力棒
第13步.
a
第14步.
B
第15步.
C
第16步.
擀成22x33，切去四边切出10x10的六片每片对折，距边1cm，垂直切下，两刀间距离0.5cm
第17步.
折起，如果之前撒粉过多，可以刷水，醒，挤入卡仕达酱，烤
第18步.
烤后挤入蓝莓酱
第19步.
a
第20步.
b
第21步.
c
第22步.
面片擀成22x50，刷蛋液/卡仕达酱/卡仕达加葡萄干，尾部扒薄以便卷起后粘住松松的卷，以免影响涨发，卷后略滚
第23步.
去头，3cm宽切6个，略压整型，入纸托。若尾部松开，要先整型后入模
第24步.
仅刷蛋液的丹麦卷
第25步.
刷卡仕达酱的丹麦卡仕达面包（酱要薄，否则烤后易分层）
第26步.
刷卡仕达酱撒葡萄干的丹麦葡萄干面包