烘焙地球村——瓯柑马卡龙
烘焙地球村——瓯柑马卡龙的做法说明
柑是温州的重要特产，来温州不尝瓯柑是一件颇为遗憾的事情。三国时即被孙权选为名珍馈赠曹操，有"果中皇帝"之誉。在《载敬堂集·江南靖士诗稿·喜得瓯柑 》中也有这么一段记载“赖出东瓯好地场，品尊号享果中皇。善藏留与明春啖，胜似羚羊角片汤。”意思是说，瓯柑可以称得上是水果中的皇帝，好好保存到春天食用，功效比羚羊角还要好。
烘焙地球村——瓯柑马卡龙的做法与步骤
- 1.
将400g杏仁粉和400g糖粉过筛 混合一起
- 2.
在147g蛋白中加入适量色素，搅拌蛋白霜（分多次加入200g糖），蛋白霜呈现出小弯钩状态即可
- 3.
蛋白霜分两次加入到筛好的杏仁粉和糖粉中，搅拌均匀
- 4.
烧糖水（糖200g +水133g）
- 5.
将147g蛋白快速打发，中途慢慢加入滚烫的糖水（中途可慢速打发降温；如果太稀，需要继续快速打发）
- 6.
将糖水蛋白霜分两次加入到杏仁粉糊中搅拌均匀（注意，要保持糖水蛋白霜的气泡。搅拌手法：贴着碗边缘翻起，轻轻切入，不可以直接翻压）直到面糊泛起光泽，掉落时像丝带飘落状态即可。
- 7.
放入裱花袋中，均匀挤在烤盘上
- 8.
完成后，轻轻拍烤盘盘底，排出大气泡，使马卡龙面糊平整，撒上些许芝麻
- 9.
【进入烤箱：151℃ 18分钟 】
- 10.
夹心：将瓯柑削皮8g，挤汁80g。
- 11.
160g鸡蛋，160g白糖，80g瓯柑汁，8g瓯柑皮，搅拌均匀，隔水加热至84℃瓯柑酱汁完成。（此步骤是为了杀菌）注意：需要降温到40℃以下才可以进行下一个步骤
- 12.
将260g黄油搅拌均匀，然后分两次混合瓯柑酱汁中夹心完成。
- 13.
待马卡龙烘烤完成，降温之后，完成装裱。
