歌剧院
歌剧院的做法说明
长草这款甜品很多年，今天终于拔了千年老草，配方是根据天然气小姐的歌剧院配方换算的28×28烤盘用量，局部略有小改动。
歌剧院的食材和调料
| 海绵杏仁蛋糕体 | |
| 杏仁粉 | 36克 |
| 糖粉 | 36克 |
| 低粉 | 9克 |
| 全蛋 | 105克（两个鸡蛋） |
| 蛋白 | 38克（一个鸡蛋） |
| 糖（蛋白用） | 6克 |
| 黄油 | 6克 |
| 咖啡奶油霜 | |
| 蛋白 | 30克 |
| 水 | 15克 |
| 糖 | 48克 |
| 咖啡粉 | 5克 |
| 热水 | 适量 |
| 黄油 | 92克 |
| 甘纳许 | |
| 淡奶油 | 72克 |
| 66%法芙娜 | 72克 |
| 潘趣酒 | |
| 糖 | 9克 |
| 水 | 36克 |
| 咖啡粉 | 1.5克 |
| 热水适量 | 适量 |
| 咖啡酒 | 3克 |
| 淋面 | |
| 吉利丁片 | 5克 |
| 水 | 60克 |
| 66%巧克力 | 75克 |
| 可可粉 | 15克 |
| 淡奶油 | 30克 |
| 白砂糖 | 110克 |
歌剧院的做法与步骤
- 第1步.
蛋糕片制作 36克杏仁粉，36克糖粉，9克低粉混合过筛两次。和打撒的鸡蛋液混合
- 第2步.
用打蛋器，把混合液打到发白即可
- 第3步.
蛋白加入白砂糖
- 第4步.
打蛋器高速打发，打到提起打蛋器，蛋白有小尖角。此时烤箱预热190度
- 第5步.
取三分之一的蛋白和蛋黄糊翻拌均匀
- 第6步.
然后把剩下的蛋白一起放入蛋黄糊翻拌均匀
- 第7步.
黄油融化呈液态之后倒入蛋黄糊，快速搅拌均匀
- 第8步.
烤盘垫硅胶垫，或者油布
- 第9步.
蛋黄糊倒入烤盘，轻震几下，使蛋糕糊在烤盘里平铺
- 第10步.
放入预热好的烤箱190°，中层，烤15分钟。出炉晾凉
- 第11步.
晾凉后蛋糕片切成均匀的四片，放一边备用 蛋糕片制作完毕
- 第12步.
甘纳许制作 72克淡奶油倒入小锅中加热到85°关火
- 第13步.
倒入72克巧克力，静置三分钟后，轻轻的搅拌均匀后，倒出来静置晾凉备用 甘纳许制作完毕
- 第14步.
咖啡奶油霜制作 92克黄油提前拿出来室温软化备用
- 第15步.
蛋白秤好
- 第16步.
打蛋器高速打发到蛋白提起打蛋器有小尖角，放置一边备用
- 第17步.
48克白砂糖和15克水混合放锅中小火加热到118°关火
- 第18步.
118°，关火倒入蛋白溶液中，注意不要倒在盆边上，也不要倒在打蛋器的头上
- 第19步.
然后用打蛋器把混合物打到均匀，并且有亮度，有阻力，放置一边备用
- 第20步.
5克咖啡粉加适量热水融化均匀
- 第21步.
黄油用打蛋器低速打到发白，然后加入二分之一的咖啡打发均匀
- 第22步.
加入另外二分之一的咖啡液低速打发均匀
- 第23步.
取二分之一黄油咖啡混合物与蛋白霜低速打发均匀
- 第24步.
然后在将剩余的黄油混合物加入到蛋白霜中打发均匀，放置一边备用 咖啡奶油霜准备完毕
- 第25步.
潘趣酒制作 将咖啡粉用适量热水冲开。9克糖和18克水混合锅中煮开，倒入咖啡液中。温度降到常温后倒入咖啡酒。 潘趣酒制作完毕
- 第26步.
淋面制作 1.60克水和110克白砂糖，放入锅中加热到104°关火。 2.加入75克巧克力轻轻搅拌均匀。 3.把5克吉利丁片用纯净水浸泡。 4.可可粉过筛入巧克力糊，搅拌均匀 5.泡好的吉利丁片放入巧克力糊搅拌均匀。 6.静置15分钟糊化一下 7.过筛备用 淋面制作完毕
- 第27步.
终于，所以的材料做好了，现在开始组装了！ 这个顺序是从最低层开始的！！！ 拿一片蛋糕片，刷上适量的潘趣酒，抹咖啡奶油霜。这是第一层。 第二层，蛋糕片，刷潘趣酒，抹甘纳许。 第三层，蛋糕片，刷潘趣酒，抹咖啡奶油霜。冷藏20分钟，抹甘纳许。 第四层，蛋糕片，刷潘趣酒，抹咖啡奶油霜。然后冷藏5分钟 然后，注意，第四层，要反过来放，就是说，第四层的奶油霜和第三层的甘纳许紧挨放置。放到最后，最上面一层是蛋糕片
- 第28步.
组装好之后，开始淋面，淋面的时候，蛋糕体要放在网架上，底下垫烤盘。淋面从蛋糕的最中间一个点的位置处慢慢倒下来，然后等待淋面慢慢的覆盖好蛋糕体。千万不要四周淋。流下去的淋面可以回收，然后冷冻，下次解冻还可以使用
- 第29步.
淋面结束后，放置冰箱冷藏四个小时左右，取出修边就可以了！
- 第30步.
好好欣赏一下
- 第31步.
好好欣赏一下美图
