酸菜鱼

酸菜鱼的做法与步骤

1. 1.

   【备料】 鱼：（鱼籽鱼泡取出），洗净，晾干，盐擦两面； 酸豆角：切指节长段； 酸萝卜：滚刀躲小块； （取50ml左右卤水，与切好的酸豆角、酸萝卜装碗） 蒜：剥皮，不拍不切； 姜：切丁； 葱：一头葱打结扎好，余下切丁； 二荆条：切指节长段； （葱姜蒜装碟）

2. 2.

   【煎鱼】 备油； 鱼用厨房纸巾擦干，充分擦干； 热锅冒烟下冷油（稍多）； 油温5成（刚刚冒烟），转小火； 下入一条鱼煎一面，稍微晃动，确认不粘锅，转中火煎3分钟。期间用筷子固定鱼，前后翘锅煎鱼全身。 用铲子配合筷子翻面煎3分钟。重复确保全身煎到。 确认全身煎至发黄，香味尽出。 起锅。 第二条鱼同理，可补油。

3. 3.

   【炒底料】 备油，备热水； 大火； 热锅冷油，下入姜末、蒜头、花椒爆香； 连卤水下入全部酸菜，翻炒片刻；

4. 第4步.

   【煮鱼】 底料拨开到一边，下入两条鱼，平铺，底料覆在鱼上和鱼两边，放入鱼籽鱼泡； 加入热水至鱼的4分之三接近覆盖的高度； 加入葱结； 确认大火烧开，充分沸腾； 加盖，改小火，计时25-30分钟；

   
5. 5.

   【调味起锅】 开盖，尝味； 水量充足时，不咸不淡为好；水量较少时，可以微咸； 因为有卤水，味道合适可以不放盐，味道淡则调入适量蚝油； 大火收汁，不要收干，不要翻动鱼身，留部分底汁。 起锅撒葱花。