黑芝麻咸吐司

黑芝麻咸吐司的做法说明

一款咸味的主食吐司。
使用直接法，水量较高。
因为加入了比较多的粗磨芝麻，组织成品不会很爆，刚好满模。
配方为一个450克吐司模分量。

第1步.
黑芝麻炒香，粗磨。
第2步.
将除了黄油和黑芝麻以外的材料一次性加入，先慢速混合，再中速搅拌至粗膜，然后加入黄油慢速搅匀打至扩展（撑开面团呈锯齿膜），加入黑芝麻，慢速搅匀即可。放在28-30度环境下发酵50分钟后取出，状态如图，比较摊软，但面团表面光滑，体积膨大。
第3步.
将面团像叠被子一样三折，转90度再三折，然后翻面后如图状态，继续发50分钟左右。发好的面团插入手指，洞壁微微回弹
第4步.
面团分割为3等份，简单的滚圆，不用特地排气。继续松弛30分钟。
第5步.
将松弛好的面团取出，不用擀面棍直接用手整形。这是西川师傅的手法，具体方法如图：先将面团收口朝上，拉着一边自然翻折过来。
第6步.
翻折后面团如上图，收口自然朝下。
第7步.
将面团用手拍出大气泡，手是微微隆起，保留面团一定的气体量。
第8步.
将面团翻个面
第9步.
对折面团，右手一边对折一边用左手手掌根部按紧收口
第10步.
在拍打面团排掉大气泡
第11步.
再对折一次，将收口按紧
第12步.
将接缝朝上，竖着放面团，稍微拍扁一些
第13步.
自上而下卷起来
第14步.
卷好如图
第15步.
排入模子中。
第16步.
放入38温度80%湿度环境下发到8分，大约用50分钟
第17步.
放入190预热好的烤箱下层烘烤40分钟。