六寸戚风
六寸戚风的做法说明
做戚风走过很多弯路，在这里发布与大家共享。
六寸戚风的做法与步骤
- 第1步.
所有材料全家福
- 第2步.
分离蛋，注意，放蛋白的盆必须无水无油，切不可以把蛋黄弄破混到蛋白里面。分完把蛋白放入冰箱冷冻室冷冻，最好冻出冰渣，有利打发，提高蛋白霜的稳定性。
- 第3步.
放盆，按去皮
- 第4步.
25克的油，倒完再按去皮
- 第5步.
28克的奶，倒完再按去皮，加入5克的木糖醇。还可以加一点点的盐，凸显甜味。
- 第6步.
煤气灶，小火烧开，过程不停的搅拌。开后离火，一定要放置3分钟，建议用手机秒表计时。
- 第7步.
称25克的低筋面粉，去皮，再称5克的玉米淀粉。
- 第8步.
筛入刚才的油奶混合液中。
- 第9步.
用打蛋器z或则x形搅拌，不能转圈。
- 第10步.
先加入2个蛋黄搅拌，后再加入一个，不可以搅拌过久。
- 第11步.
蛋黄糊完成，放入冰箱冷藏室冷藏(非必须)，低温可以延缓蛋白霜消泡。从冷冻室取出蛋白。
- 第12步.
冻出些许冰渣了，这种状态有利打发，并有利保持蛋白霜的稳定性
- 第13步.
加入几滴柠檬汁，可以用白醋代替，帮助蛋白打发的同时有助去除蛋腥味。当然，也可以都不加。
- 第14步.
称30克木糖醇
- 第15步.
开打，注意，这个打蛋器同样要无水无油，刚才打蛋器如果打过面粉要洗净擦干。
- 第16步.
鱼眼状加入10克木糖醇
- 第17步.
发白状再倒入10克
- 第18步.
湿性发泡再倒入10克。 注意：这里的30克糖对蛋白霜起支撑作用，不可以减少。
- 第19步.
要把蛋白打成这种状态才可以，打蛋器提起会有鸟嘴状弯钩。一定要这种状态才可以，当然，也不能打过了……
- 第20步.
预热烤箱上下管实际温度150度，注意，每个烤箱都有它的脾气，特别是老式旋钮式的烤箱，我们家上下管120度，烤箱温度计就体现150度，所以最好要有个温度计。
- 第21步.
加入1/3的蛋白霜，用硅胶铲炒菜一样上下搅拌均匀。轻盈快速。
- 第22步.
再1/3搅拌均匀，这么做的目的就是为了搅拌均匀的同时蛋白霜不消泡过快。
- 第23步.
最后三分一后搅拌均匀，一定要均匀，不然蛋糕会出现布丁层。
- 第24步.
高处转圈倒入蛋糕模。高是为了整出里面的气泡(不然蛋糕里有空洞)，转圈为了不在同一个地方，同一个地方的话底下的被压的蛋白霜消泡了。
- 第25步.
手捂蛋糕模左右转几下。从20公分左右平平砸在桌面上(桌上可以垫个毛巾，不可过高)，目的震出气泡。放入烤箱
- 第26步.
中途 烤完取出在震一次，把热气震出，立马倒扣。
- 第27步.
成品
- 第28步.
成品 有兴趣做的朋友遇到问题可以加我的QQ:170899479,或者微信:huangjingdu交流。请注明 下厨房+戚风
小贴士
关键蛋白分离一定无水无油不能混入蛋黄，一定要打发到干性发泡，烤箱温度要准，烤制时间把握要好
