雪顶藏栗挞
雪顶藏栗挞的做法说明
这是一只没有布朗山,只有山顶覆雪藏栗的栗子小挞.
凛冬不贪寒.
一只纯粹烘烤的栗子小挞,这个冬日大可尽情享受热乎乎,新鲜出炉的酥脆甜蜜!
双层栗酱,搭配酒香蔓延的朗姆杏仁馅儿,给炙热的甜蜜佐上一抹微醉;
橙香满溢的榛果达克瓦兹雪饼,就像冬日清冽的空气,让你沉浸在醇厚的味蕾中时,闪过一丝清爽.
Marron Glace,法式糖渍栗,是法国人民圣诞新年,亲友间互赠分享的独特小菓,传递着愿彼此都美好过冬的祝福.
''雪藏''满满的糖渍栗碎,加上''雪顶''糖渍栗,正应景这个圣诞新年~
~ 祝 冬日快乐!
配方改编自《焼き菓子》
雪顶藏栗挞的食材和调料
| #榛果挞皮 [柳叶模3只+10cm圆形花边模3只] | |
| 低筋面粉 | 137g |
| 糖粉 | 70g |
| 榛果粉 | 15g |
| 黄油 | 125g |
| 泡打粉 | 1g |
| 蛋黄 | 20g |
| #朗姆杏仁馅儿 | |
| 黄油 | 75g |
| 糖粉 | 47g |
| 全蛋 | 75g |
| 杏仁粉 | 57g |
| 低筋面粉 | 30g |
| 黑朗姆 | 适量 |
| #橙香达克瓦兹 | |
| 蛋白 | 50g |
| 砂糖 | 53g |
| 榛果粉 | 53g |
| 低筋面粉 | 10g |
| 砂糖 | 13g |
| 橙皮屑 | 半只 |
| #栗子抹酱 | |
| 栗子泥(pate de marron) | 200g |
| 栗子蓉(puree de marron) | 200g |
| 水怡(可选) | 20g |
| 香草精(可选) | 2滴 |
| #辅料 | |
| 糖渍栗碎(杏仁馅用) | 适量 |
| 糖渍栗(装饰用) | 约3-4颗 |
| 糖渍橙片(装饰用) | 约3.5片 |
雪顶藏栗挞的做法与步骤
- 1.
#榛果挞皮 黄油切小块,室温软化备用
- 2.
粉类混合过筛,加入黄油切拌,搓出粗砂粒状
- 3.
围堆成火山口型,中间放入蛋黄,刮板切拌搓揉成团,保鲜膜包裹冷藏1小时以上 (等待面团的时间称量其它的材料)
- 第4步.
冷藏好的面团擀到5㎜厚,入模
- 第5步.
用叉子叉洞,垫入油纸,放上重石
- 第6步.
170℃,15分钟,去掉重石,继续5分钟 出炉,不脱模,室温放置备用 [*请注意小贴士1]
- 7.
#栗子抹酱 栗子泥+栗子蓉混合均匀备用 可选择加入水怡和香草精保湿提味 [烘烤时间较长,建议加水怡保湿]
- 第8步.
#朗姆杏仁馅儿 黄油切小块,室温软化
- 第9步.
除了糖粉以外的其它粉类混合过筛
- 第10步.
软化黄油+糖粉打至发白,少量逐次加入蛋液打发 [每一次都打发均匀再加入下一次蛋液]
- 第11步.
加入粉类拌和备用
- 第12步.
挞底抹入一层栗子酱,铺满放入糖渍栗碎,挤入杏仁馅儿至8分满,再在表面铺满放入糖渍栗碎
- 第13步.
160℃,45分钟 出炉,脱模,刷入朗姆酒,放凉
- 第14步.
#橙香达克瓦兹 烘烤杏仁馅儿的时间准备达克瓦兹: 蛋白分三次加入砂糖打发
- 第15步.
粉类过筛与蛋白霜拌和,磨入橙皮屑再大致拌两下
- 第16步.
考好放凉的杏仁馅儿塔底,表面抹一层栗子酱 (要抹平,之后才能更好的挤达克瓦兹)
- 第17步.
挤花袋套圆形花嘴,放入达克瓦兹面糊,在挞上挤出花样
- 第18步.
撒薄薄2层糖粉 烤箱上火,160℃(这里我用的卡士烤箱),20分钟,出炉放凉 (中途上色足够后盖锡纸,防止上色过深)
- 第19步.
装饰上糖渍栗和糖渍橙皮
- 第20步.
[糖渍橙皮见配方: https://www.xiachufang.com/recipe/102185654/ ]
小贴士
1. 原方的做法是:
塔皮入模后,直接挤入杏仁馅儿,铺上栗子碎,直接160℃烘烤30~40分钟.
这样的成品更加酥,但是会有点酥的一碰就碎,而且挞皮的酥脆度不容易维持太久.
请自行参考用哪种烘烤方式.
2. 挞皮烘烤时,方便取重石且挞皮不容易烤变形的小tip:
用刚好可以放进入模好的塔皮内侧的油纸杯,装入重石烘烤
(柳叶模不适用哦!)
3.栗子泥栗子蓉买成品注意看包装上的法文为准,不要以卖家写的宝贝名称为准,以防买了两罐一样的回来;
如果家里有破壁机,推荐自制,配方用量就直接用400g就可以了
