基础款～可可戚风

基础款～可可戚风的做法说明

方子来自小至的果子学校可可戚风，做过好几次，方子确实不错的，换算成常做的6寸和8寸。因为每次都做了调整，故记录下来，留方自用，省得总是翻阅。
原方链接http://www.xiachufang.com/recipe/100148178/

第1步.
可可粉用开水冲调，搅拌至无颗粒，晾凉待用。
第2步.
取大盆，水+油，搅拌，使之乳化均匀（天冷可以坐热水搅拌）。
第3步.
倒入过筛低粉。
第4步.
用蛋抽搅匀。
第5步.
分蛋。蛋黄加入面糊。
第6步.
蛋抽搅匀。呈如图光滑锻状。
第7步.
蛋黄糊加入凉的可可酱，搅拌均匀。 ——至此，蛋黄糊做好了，盖好纱布防风干，待用。
第8步.
取小碗，称量出细砂糖的量。
第9步.
蛋白加入适量柠檬汁，中速搅打，呈大鱼泡状，第一次加入三分之一的糖。
第10步.
中速打发至鱼泡细腻，加入第二次三分之一细砂糖。
第11步.
打发至纹路出现，加最后的细砂糖。
第12步.
打好的蛋白霜是偏硬性的——因为可可粉是消泡能手，所以蛋白略打发偏硬一点，防消泡。
第13步.
用翻拌的手法，在蛋黄糊里分两次加入蛋白霜，翻拌均匀如上图。
14.
预热烤箱后，装模，震模。八寸:烤箱上下火150℃中下层40分钟。六寸:烤箱上下火150℃中下层30分钟。 ps:可可戚风需要底火略小的慢烤，通常我是在中下层烤网上再隔开一个烤盘，这样烤出来的可可戚风不缩不裂。上下温度可调的话，可以不用隔开，底火可调至135℃。总之就是烤制时不让蛋糕蓬发太快。
15.
出炉后震一下模具去除大气泡。晾凉脱模即可。