酸菜鱼

酸菜鱼的做法与步骤

1. 1.

   黑鱼一条，越大越好，最好让店家收拾好，一般有觉悟的老板一听说你做酸菜鱼就知道该怎么做了，不知道的就告诉他片薄片，最好薄一些，不然有的师傅为了省事就片厚片了，口感差一些

2. 2.

   回家后黑鱼片先用流水冲，注意是流水，这样能冲掉血水，鱼片更白，冲几分钟后，捞出用盐抓一会，冲水，。然后鱼片捞出放在毛巾上拧干，拧干很重要，否则上浆会困难，鱼片放盐，白胡椒，鸡精用手抓，表面发粘以后就可以了，放淀粉浆再抓一会，表面有少量白色黏液，整体粘手就可以了 鱼骨鱼排鱼头洗净，扣净内脏血水，待用

3. 3.

   芹菜焯水，下水半分钟就捞出来，保持脆爽口感。捞出冲水码在盆里。 买来的酸菜沿长条切丝，不用太细，但是要薄一些

4. 4.

   起锅，加大约3勺油，下蒜片3头，葱段两段，姜片5片左右。稍微炒一下，下洗净的鱼头鱼骨鱼排，两面煎到微微黄。把鱼头拨到一边，下酸菜丝，炒到水汽蒸发差不多了，就加水，加盐，胡椒粉，野山椒和泡椒水，白醋，煮10分钟左右。 *这里注意下酸菜丝的时候锅里可能油有点少，可以添加油。 *这个环节最有技术含量，野山椒提供了一点酸味和辣味，是整个汤的骨架，过多则辣，过少则淡，白醋是酸味的补充，怎么说呢，就是汤喝起来有一点点过酸，这个酸度就可以了 *水最好一次加足

5. 5.

   煮好后把酸菜鱼头用漏勺捞出，码在蔬菜上。剩下的汤开小火微微沸腾，把鱼片一片片放进去，然后沸腾一会就好了，可以偷偷夹一块尝尝，如果感觉鱼片还微微有弹性但是鱼皮完全好嚼并且有微微胶质的感觉就可以啦！

6. 6.

   把鱼肉加汤倒入盆中，还差最关键的一步： 切蒜末在鱼片上， 起锅烧油，大概3勺，油温不高的时候下辣椒段，麻椒，花椒，开最小火，看辣椒花椒在里面游泳，等辣椒两面开始发黑，把辣椒花椒拨到一边，热油浇在蒜末上。大功告成！ 关于油量：油少一些就清爽，多一些就更香，我通常会少一些，够用就行 关于炸辣椒：辣椒如果过了就会苦，所以一有发黑就尽快浇上。