戚风蛋糕卷

戚风蛋糕卷的做法说明

戚风蛋卷，烤箱中层180度18分钟。最后3分钟一定要看着，根据颜色选择加不加盖锡纸！

此方用料也可以用做8寸蛋糕。
🍭决定蛋糕成败的关键是烤箱的温度和烤的时间。

戚风蛋糕卷的食材和调料

🍭蛋卷或8寸蛋糕：
大鸡蛋	5个（带壳65克/个）
低粉（可以替换可可粉30％）	100克（低粉70+可可粉30）
细砂糖（放蛋白里）	75克
玉米油	75克
牛奶	75克（可可味儿的用120克，因为可可粉吸水性强要多加水分）
柠檬汁	9g
香草精	数滴
🍭奶油馅儿：
奶油	150克
糖粉	20克
油纸	卷蛋卷时用

戚风蛋糕卷的做法与步骤

1.
蛋黄糊（后蛋法）：不放糖，因为不容易搅化。先把油、香草精和牛奶混合搅拌乳化好。再过筛放入低粉（和其它口味粉），拌至无干粉即可，切不可过度搅拌！！最后加入蛋黄拌匀，划一字或Z字拌匀。
第2步.
蛋清糊：蛋清里将柠檬汁和糖全部放入，低速打发让糖完全溶解。先低速、再中速，最后再低速，一直到打至9分发【偏干的湿性发泡】（拉起打蛋器呈现下直上弯的大弯勾，如果打蛋器上呈现的是一整个弯儿就是【偏湿的湿性发泡】）。 ⚠️⚠️⚠️奶油、蛋清打发都不可以用高速！！！ 🍭简单的测试蛋白打好了的方法：筷子插入不倒或打蛋盆倒过来蛋清不滑动。
3.
拌：先取1/3蛋白糊拌入蛋黄糊，翻拌均匀。再将和匀的蛋黄糊倒入蛋清糊里，拌均匀。烤：缓缓倒入烤盘，稍微晃均匀后震两三下，将大气泡震出去。烤箱中层180度18分钟（或160度30分钟），最后3分钟一定要看着，根据颜色选择加不加盖晾：蛋糕烤好立即从烤箱取出，震一下排排气，带着油布从烤盘中取出，不用撤掉油布，将四边打开散热，稍微晾凉后再将蛋糕倒扣到油纸上取下油布，用油纸卷起，定型。
4.
奶油馅儿：奶油：糖粉=10:1.5，打硬一些
5.
此方可做8寸戚风蛋糕：模具8分满。烤箱中下层、上下火165度60分钟。先盖锡纸（锡纸做成帽子样）烤20分钟，避免过度上色，拿掉锡纸，降温至155度继续烤40。 🍭水浴法烤，温度比较稳定，150度80分钟。先盖锡纸烤60分钟，避免过度上色，拿掉锡纸，继续烤20分钟。 🍭蛋糕涨到最高点，然后开始回缩，就是快熟了。
第6步.
1
第7步.
2
第8步.
3