蛋白的打发
蛋白的打发的做法说明
上周发了日式戚风，就有朋友问蛋白的打发，今天这篇就是给新手或是对蛋白打发有困惑的朋友解疑的，希望大家都能做出完美戚风！
做戚风蛋糕（在不加泡打粉的情况下）最关键的就是蛋白的打发，特别是普通圆模戚风蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性发泡，才不至于出现回缩，不熟的现象。除非是水份比例较重，或使用温度太低。否则长时间都烤不熟的蛋糕，就是蛋白打发不够，里面空气不足造成。或拌面糊时使蛋白消泡，拌面糊时没有翻拌均匀。蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。
打发蛋白全程使用电打中速打发（5档的机器使用3档即可）
用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。
蛋白的打发的做法与步骤
- 第1步.
用电打中速将蛋白打散。
- 第2步.
加入3-5滴柠檬汁，电打中速打散。
- 第3步.
加入1/3细砂糖，继续中速搅打。
- 第4步.
打至蛋白体积膨大一倍，蛋白不滴落时，加入1/3细砂糖。
- 第5步.
中速打至蛋白起纹路，蛋白尖峰下垂时，加入剩下1/3细砂糖。
- 第6步.
搅打至此时，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立。
- 第7步.
蛋白虽有纹路但不是非常明显，手感较软，较轻（9分发）
- 第8步.
正确：继续搅打，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰短而直。
- 第9步.
蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，即达到硬性发泡程度。
- 第10步.
错误：打发过度的蛋白，挖开成一块块棉花状，蛋白大量的粘在打蛋头上。
小贴士
注：日式戚风，蛋卷等都只需打至9分发口感会更细腻。只有普通戚风蛋糕才要求打至10分发。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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