Braised Beef Short Rib 焖烧牛骨

Braised Beef Short Rib 焖烧牛骨的做法说明

Braise词根源自法语，是“dying coal”的意思，以前没有烤箱的时候，做饭用大大的铸铁锅，下面铺一层热煤，把铸铁锅放在煤上，里面放一层蔬菜和汤汁，在上面放肉，汤汁不能浸泡到肉。盖上厚厚的铁盖子，再把热煤放在盖子上。这样上下都有热度，汤汁起到不糊锅的作用，可以提供蒸汽。肉则能在加热过程中，触发烤的味道（美拉得反应），表面出现漂亮的棕色，这是味道形成的关键。
如果汤汁的量没过了肉，就成了炖菜Stew. 跟braise很像，成品的质感不同。

现在都是用烤箱了，铸铁锅还是必须的，这种锅可以把热量集中，让菜的味道形成。
这道菜味道浓郁，放一个晚上甚至会更好吃。用来搭配意面或者土豆。

Braised Beef Short Rib 焖烧牛骨的食材和调料

牛仔骨	5磅
洋葱	2个
胡萝卜	3根
芹菜	4根
香叶 Bay leaf	2片
红葡萄酒，或白葡萄酒	1杯
番茄膏，或者罐头番茄	1tbsp
迷迭香（可选）	1枝
丁香（可选）	2粒
橄榄油（或者黄油）	3Tbsp
胡椒	适量
盐	适量

Braised Beef Short Rib 焖烧牛骨的做法与步骤

第1步.
先把牛仔骨预处理一下。在表面撒上一层盐。放20分钟。这一步是为了让盐味早一点进入到肉里，不要省略。
第2步.
热油，将牛仔骨表面煎出漂亮的棕色。
第3步.
大概这个颜色就可以了，我这份牛仔骨脂肪很多，煎出不少油。
第4步.
这是要用到的蔬菜。比例是2份洋葱+1份胡萝卜+1份芹菜。这里我选用了做红酱用的意面番茄酱，里面有盐味。番茄膏，罐头番茄都可以。
第5步.
切成小块备用，洋葱和胡萝卜放在一起，芹菜单独放
第6步.
这里我添加了一个红葱头。只是个人偏好。手头有的话，可以加进去。
第7步.
煎肉剩下的油，先炒洋葱和胡萝卜。大概要炒十分钟。等洋葱和胡萝卜出现棕色，产生香味。
第8步.
然后再放芹菜。芹菜水分多，而且味道挥发快，所以一定要最后放。
第9步.
加入一大勺面粉，为了增加粘稠度。继续炒，面粉会略粘锅底，不要管他。
第10步.
加番茄，不需要很多。继续炒。。。
第11步.
出现了粘度，开始粘锅底了。不要紧，炒到锅底有些棕色出来。
第12步.
锅底形成很多棕色时候，加一杯葡萄酒，这里我用的是白葡萄酒。为什么？因为我手头只有白的。最好是红酒，颜色会更浓郁。这时候加入香料，我用了迷迭香，香叶和丁香。丁香千万不要多放，会出现黑暗料理。这里我用了2粒。足够了。
第13步.
让酒气挥发一下，把黏在锅底的东西炒下来，这一步不要省略。调味，放胡椒和盐。把煎好的牛仔骨放在菜上。这时候的菜不应该有太多汤汁，整体是比较粘稠的。
14.
烤箱预热175°c，或者350F 把铸铁锅放进去，3个小时。
第15步.
出锅了，锅壁上出现的黑黑的一层物质是精华，用勺子刮下来和肉混在一起。可以把肉拆散，和菜混合成一种肉酱。也可以把菜捞出来，这时候的菜已经完全软烂了，拿它做个gravy然后丢掉菜。脂肪一碰即化，肉保持一定的弹性，水分蒸发了一半，油脂溢出，很容易就能撇出来。这样子就算成功了。