蝴蝶酥笔记
蝴蝶酥笔记的做法说明
何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）
在清酥的基础上的造型变化
蝴蝶酥笔记的做法与步骤
- 第1步.
面粉中加入黄油，鸡蛋和水，揉成团。再揉至三光，醒30分钟以上
- 第2步.
酥油裹入酥油纸/保鲜袋中，擀成刮板见方
- 3.
擀至2倍长，包入酥油。敲打贴合。 3折+3折后，醒半小时 3折+4折，再醒半小时
- 第4步.
擀成15cm x 48c的长片
- 第5步.
撒砂糖，第一次是外面，略少，用擀面杖压一下。 另外一面是裹在内层，可多撒些，同样用擀面杖压一压
- 第6步.
两头切平，确保净长有48cm
- 第7步.
对折取出中线后，各折起1/3，略敲打，横，竖都敲打一下
- 第8步.
再各翻起1/3，中间用刮板打平，留空间，确保直溜 横、竖再敲打一次
- 第9步.
确保折线挺直，再对折（最终的是内折的6层）。 厚度不能超过2.5cm，可敲打减少厚度 再包裹后松弛
- 第10步.
切去2头，用刀背做记号，切成10等分（考试时要交6个）
- 第11步.
切面朝上，一排最多放6个，预留发出来的空间
- 12.
上火210，下火190，烤30分钟
