蛋黄酥
蛋黄酥的做法说明
爱满屋烘焙课堂第二十九课
蛋黄酥的做法与步骤
- 第1步.
制作油皮：猪油隔水融化、加热水，手动打蛋器混匀
- 第2步.
中粉、低粉、糖粉混合
- 第3步.
三种粉类中加入混合好的猪油，再加冷水（冷水用量视面团软硬度慢慢加入），揉至面团光滑、结实、有弹性，盖保鲜膜，静置松弛
- 第4步.
制作馅料：蜜蜜豆加水煮至沸腾
- 第5步.
滤掉水份继续煮，刮刀不停画圈圈，带皮的红豆沙就出来了
- 第6步.
加入黄油，红豆沙变稀，再次炒成团
- 第7步.
炒好的豆沙表面起亮皮，不沾手，倒在碗里铺开冷却，盖保鲜膜备用
- 第8步.
咸蛋黄均匀滚上植物油，摆在铺了锡纸的烤盘上
- 第9步.
入提前预热的烤箱中层，上下火160度5--8分钟（蛋黄表面冒油）出炉，直接在烤盘上放至冷却
- 第10步.
称取冷却的红豆沙总量，平均分成20等份，分别包上蛋黄，盖保鲜膜入冰箱冷藏
- 第11步.
制作油酥：猪油软化加入低粉，用刮刀拌匀，手揉成团，盖保鲜膜保湿
- 第12步.
分别称取油酥和油皮总量，把它们各自平均分成20等份，油酥包入油皮、团圆，盖保鲜膜保湿
- 第13步.
依次把团圆好的油酥皮开口朝上、按扁，擀至5--8厘米，卷起来，盖保鲜膜松弛
- 第14步.
再次开口朝上、按扁，擀至10--12厘米，卷起来，松弛
- 第15步.
取出冷藏的红豆馅料，依次包入松弛好的油酥皮
- 第16步.
包好的蛋黄酥生胚摆在铺了油纸的烤盘上，盖上保鲜膜做最后的松弛
- 第17步.
松弛好的蛋黄酥生胚刷上蛋黄液
- 第18步.
顶部撒上黑芝麻
- 第19步.
入提前预热的烤箱中层，上下火140度25分钟，表面蛋黄液凝固，周围微微发黄出炉
- 第20步.
趁热切开，边缘湿润，表皮酥脆
- 第21步.
装上礼盒，美得不要不要哒
小贴士
①蜜蜜豆煮水是为了中和馅料的甜度，可以替换为市售红豆沙（跳过步骤④和⑤直接从步骤⑥加黄油炒制开始，黄油需要减量到100克），也可以直接用月饼馅料的油豆沙（免炒），没有油的豆沙烤制的成品会比较干
②配方中的猪油如用植物油代替，都需减量操作，具体为油皮中的油减少10克，冷热水混合减至大约90克，油酥中的油减少10克，由于面粉吸水量不同，配方中液体用量需根据面团软硬度稍加增减，最后做到油皮和油酥软硬度一致即可
③咸蛋黄浸油烤制是为了防干去腥，注意烤至表面冒油即可出炉，烤盘的余热会让蛋黄熟透
④冰箱冷藏馅料会让馅料变得结实，更方便包入
⑤油皮最好揉出弹性，摔打出筋膜
⑥注意油酥皮两次擀卷的长度，以不漏酥、不混酥为宜，充分松弛是为了确保包入馅料时面团有足够的延展性
⑦包入冷藏馅料后的最后松弛是为了避免烤制过程中因热胀冷缩而使成品爆裂
⑧做蛋黄酥最重要的一点是每个步骤都要做好保湿，避免因面团风干影响整个操作过程
