Tartine的咕咕霍夫kugelhopf

Tartine的咕咕霍夫kugelhopf的做法说明

修改自Tartine的咕咕霍夫配方，同时亦参考了德州农民的配方，有着蛋糕蓬松口感的节日面包，比起费时费力的潘妮多尼，原配方是布里欧修面团为基础，使用了干酵母+天然酵母的搭配，做起来更加简单，口感也比较接近，没有天然酵母，于是全部使用干酵母来也是可以的，效果也不错，油量和糖量也比潘妮多尼要少，不妨一试。以下配方是900g布里欧修面团+430g干果，量比较大，适合Nordic的咕咕霍夫模具。

Tartine的咕咕霍夫kugelhopf的食材和调料

高筋粉	300g(100%)
盐	7.5g(2.%)
耐高糖干酵母	3g（1%）
鸡蛋	150g（50%）
牛奶	72g(24%)
Poolish酵头	#Poolish酵头 105g高筋粉+105g水+1.5g干酵母，211.5g(70%)
黄油	135g（45%）
小豆蔻粉（cardemon，可选)	1/2小勺
杏干	125g（原方250g，我用一部分自制糖渍橙皮替换）
糖渍橙皮	125g
葡萄干（酒渍）	80g
开心果（烤过）	100g
杏仁（可选，烤过）	12颗

Tartine的咕咕霍夫kugelhopf的做法与步骤

第1步.
制作poolish酵头，混合搅拌
第2步.
大约3个小时后，发酵到位，呈多孔状
3.
混合除黄油果干以外的所有原料，混合，浸泡15-20分钟
第4步.
揉至扩展阶段，面团很湿粘，但是可以离开搅拌缸四周，Bosch厨师机3档大概8-10分钟
第5步.
慢慢加入黄油，揉至完成，依然很湿软
第6步.
将小豆蔻粉（我用小豆蔻自己研磨的），与果料混合
第7步.
厨师机1档揉匀，略滚圆，开始一发
第8步.
26度发酵至手指按下不回弹，大约2小时（我做了两次，第一次发酵了2小时再整形，入模时候面团体积略大，不便于整形，于是第二次缩短了发酵时间，28-30度大约发了一个小时就入模了）。
第9步.
模具抹少许油即可，底部可以放杏仁。面团整形，整形方法很简单，台面洒少许手粉，倒出面团，把面团折叠一下，翻面，整成圆形，注意保持表面张力，中间戳一个洞，光滑面朝下入模。
第10步.
26度发至9分满，大约需要1个半小时至2小时，如果一发时间缩短了，二发时间可以适当延长，发到9分满即可
第11步.
220度烤40分钟，出炉，倒扣脱落，可趁热抹黄油，然后洒糖粉，面包本身不太甜，所以可以大胆地撒糖粉。
第12步.
后来又做了一个没有开心果的版本，100g开心果替换成50g葡萄干，50g橙皮丁，顶部也没有加杏仁,切面见封面图
第13步.
放凉，切片，可以看到各种果干，美美滴
第14步.
很快就被消灭了