戚风蛋糕（八寸）

戚风蛋糕（八寸）的做法与步骤

1. 第1步.

   所需工具：八寸阳极活底圆模具，电动打蛋器、手动打蛋器，硅胶刮刀

   
2. 第2步.

   所需食材大集合

   
3. 第3步.

   分离蛋白蛋黄（放蛋白的盆需要无水无油，也不能有丁点蛋黄，不然蛋白打发不起来）如果不小心混入少许蛋黄，用无水无油的工具把蛋黄撇出来即可，蛋黄里加入细砂糖、牛奶、玉米油搅拌均匀，充分乳化至蛋黄发白看不到油花

   
4. 第4步.

   筛入低筋面粉，用手动打蛋器翻拌加Z字抽打拌均匀，（不要转圈搅拌，以免起筋）

   
5. 第5步.

   蛋白加入柠檬汁，分三次加入白砂糖打到干性发泡，有直立的小尖角，（加糖的时机分别为鱼眼泡，细腻、有纹路时）打发蛋白时可以预热烤箱了。有些朋友做什么都想减糖，糖能稳定蛋白霜，一个蛋白需要10克糖，新手还是按照菜谱来吧

   
6. 第6步.

   取一小部分蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白盆中混合均匀，用翻拌加切拌的手法翻拌均匀，不要划圈以免消泡，拌均匀的蛋糕糊呈浓稠状，蛋白霜跟蛋黄糊一定要翻拌均匀，不然烘烤中比重大的蛋黄糊会下沉变成布丁层

   
7. 第7步.

   从距台面三十厘米稍高处将蛋糕糊倒入模具，这样会滤破面糊里的气泡，抹平表面，将模具在台面上轻震几下，震出气泡，戚风蛋糕要用阳极模具，有利面糊蓬发时沿着模具边缘攀爬，而避免蛋糕塌陷，也不要用油纸，蛋白打发正常的面糊倒入模具是这个高度的，如果你的面糊只有模具的一半，那么就是蛋白打发不足，下次蛋白要多打发一会

   
8. 第8步.

   入预热好的烤箱，中下层上下火110度50分钟，转上下火125度20分钟，这是分段烤法，前一阶段低温烘烤使蛋糕充分蓬发，避免高温烘烤导致的开裂，后一阶段调高温度使蛋糕烘烤上色，经过50分钟的低温烘烤，蛋糕已蓬发成型，即使调高温度蛋糕也不会开裂了。（各人烤箱温度不同，需自己慢慢调试，找到适合自己的烤箱温度）

   
9. 第9步.

   这是20分钟的状态，新手请看时间示意图，如果你的蛋糕20分钟没有蓬发到这样，那么你的温度低了，需要适当调高（我用烤箱旋钮调节的温度，小烤箱温度普遍偏高20到30度，所以实际温度肯定高很多）

   
10. 第10步.

    这是三十分钟的状态，这个时间如果蛋糕出现很大的开裂，那是温度偏高，下次适当调低试试

    
11. 第11步.

    这是四十分钟的状态，蛋糕已蓬发到最高点，基本成型

    
12. 第12步.

    蛋糕烤到65分钟，已经看出明显回落，再烤5分钟即可出炉（后几分钟表面上色过重，可调低上火）

    
13. 第13步.

    蛋糕烤熟后顶部会从最高点回落，蛋糕回落就是烤透了，这时即可出炉，烤熟透的蛋糕出炉后才不会塌顶，模具在台面上震一下，震出里面的热气，倒扣晾凉，这样倒扣蛋糕表面没有印记，当然也可以倒扣在烤网上，，自己随意，彻底凉透再脱模，没凉透脱模蛋糕会缩腰（烘烤时切记不要开烤箱门，以防蛋糕遇凉塌陷）

    
14. 第14步.

    徒手脱模，用手沿着蛋糕边缘扒一圈，让蛋糕脱离模具，双手手指往上顶模具底盘，就可脱模……这个蛋糕是小米粉戚风试验品，烤的丑，请忽视，看脱模手法

    
15. 第15步.

    底盘脱法，一只手扶住模具底盘，另一只手把蛋糕往里推，推一圈就脱离底盘了。徒手脱模蛋糕外层粘在模具壁上，蛋糕体没有蛋糕屑，很清爽

    
16. 第16步.

    根据成品上色度也能看出你用的温度是否合适，蛋糕表皮浅白自然是温度不够，反之即是温度过高，自己调整几次就会摸索出适合自己烤箱的温度

    
17. 第17步.

    底部也很完美

    
18. 第18步.

    八寸配方所有材料乘以1.56倍就是十寸的，十寸戚风蛋糕时间跟八寸相同，温度在八寸的基础上适当调高

    
19. 第19步.

    十寸戚风我自己用的温度，上火115度，下火120度50分钟，转上火140度，下火120度20分钟，每台烤箱温度都不相同，温度仅供参考，需要自己反复调整摸索，找到适合自己的烤箱温度