虾茸镶杏鲍菇 by wqy
虾茸镶杏鲍菇 by wqy的做法说明
上海市的 本帮菜餐厅🍴 光明邨 吃过的一道菜 回来 小试牛刀 。
切菇的时候 忘了看照片 餐厅里是做成一个“夹”的样子，一刀连 一刀断 ，我却切成了一片片的了。
切成夹状 外层可以挂生粉 也可以不挂 根据个人喜好。
虾茸镶杏鲍菇 by wqy的做法与步骤
- 第1步.
青虾 洗净 牙签剔去虾肠虾线
- 第2步.
青虾仁 倒入料酒 去腥味
- 第3步.
数分钟后 取出料酒中的虾仁 控水。 （去除多余水份 虾仁不湿 剁出来的虾茸更粘） 虾仁 用刀刃切小 用双刀刀背剁 不要剁的太碎 （个人认为 这样不破坏食物结构 虾茸会Q弹）
- 第4步.
加入 蛋清（鸡蛋也可以） 生粉 使虾茸更粘稠。 加入 黑胡椒 去腥 （此时 不宜加入料酒去腥 料酒为液体 会让虾茸希 不宜成型 与 粘附在菇上） 加盐 少许 加蒜末 姜末 少许
- 第5步.
同一方向 不断搅拌虾茸 （建议 生粉 慢慢逐量加入 切不可一次加入过多 因为 虾肉本身已经具备 嫩的口感 和 一定粘性）
- 第6步.
虾茸 成型后 放入冰箱冰镇。 （有助于 虾茸 吸水 上劲） 杏鲍菇 取适量 切成 夹状（一刀连着 一刀切段） 我切为了片状
- 第7步.
将 虾茸从冰箱取出 同一方向搅拌几下 嵌入菇夹中 我是 涂抹于菇片上 备用 青椒 洗净 切片
- 第8步.
锅 烧热 加油 热锅冷油 小火 放入 虾茸菇夹 我放入了 虾茸菇片 怕虾茸掉落 我先煎 菇的这一面
- 第9步.
虾茸夹（虾茸片）翻面煎 虾成乳白色即熟 双面煎熟的虾茸夹（虾片）取出
- 第10步.
锅内 依据剩余油量 决定是否加少许油 葱姜 爆香 加入 蚝油 生抽 老抽 糖 少量水 调味 然后 倒入青椒片 略微翻炒 倒入虾茸菇片（或虾茸夹）上色 再倒入 水淀粉调的水 勾薄芡
