上海白斩鸡

上海白斩鸡的做法与步骤

1. 1.

   1. 制作之前，需要提前准备好大量冰块或能够浸没整只鸡的冰水；小葱一半切葱花一半打葱结；生姜一半切姜末一半切姜片；

2. 2.

   2. 把整理好的鸡放入锅中，50°水没过四分之三鸡身，加葱结、姜片和料酒，大火煮沸立刻关火，90°左右的水温焖煮5分钟（温度不到可以开小火），；中间翻一次鸡身，然后焖15分钟；中间翻一次鸡身

3. 3.

   3. 时间到把鸡捞出，焖过十分钟后的鸡仍然很烫，先过一下冷水，带走表面的油脂，然后放入冰水里浸没使鸡皮紧致，这样处理过口感才会韧中带脆；

4. 4.

   4. 浸泡鸡的时间里可以准备蘸汁，用小半碗煮鸡的汤汁，加入姜末、生抽和白糖煮开熄火即可；

5. 5.

   5. 取出浸泡的鸡，沥/擦干水份，使表面略显干燥后刷上麻油；最后要等鸡完全冷透不存余温，才能斩件装盘，跟蘸汁上桌。

6. 6.

   用来调味的蘸汁以清酱油为至味，兑一点煮鸡的汤汁，加一点白糖提鲜，清汁配白斩，味纯去雕饰，是最符合这道上海菜的特色。