戚风蛋糕卷

戚风蛋糕卷的做法说明

下厨房真好，有很多天使。
如此可以分享到许多美食，以及故事。
喜欢做蛋糕卷，多年前在韩国留学的年月里，在一家点心店打工，每天卖的最快的就是蛋糕卷，那家店的蛋糕卷不切割，放在白色盒子里系着银灰丝带，整条出售，它对于当时的我来说真的很贵呀，后来还是狠心买下一条，尝了第一口便明了它提前售罄的原因，绵软的蛋糕，裹着凉凉滑滑的奶油馅儿，在舌尖融化，那只蛋糕卷，深深的印记在回忆里，成了一种情怀。
其实爱蛋糕卷，也因为打包带出门非常方便，曾经做了一只乳酪卷带它去山上，铺一席野餐布，又捡柴取积雪煮了茶，切开乳酪卷用手拿来吃，不需要餐具也不会弄脏手，坐在冬日暖阳里和好友聊天，真是美好啊。
看了很多达人的方子，也整理了一份菜谱，当做经历的一份记录。
我用50*30的大烤盘。烤出来的蛋糕体非常薄，卷出来层层叠叠。用小烤盘也是这个量，只是厚一些，卷的层数没那么多，味道是一样的。

戚风蛋糕卷的食材和调料

A.蛋黄糊（按照这个顺序制作蛋黄糊）
蛋黄	4只
砂糖	20克
油	60克
水	60克～70克
低粉	80克
（红曲粉或可可粉或咖啡粉或抹茶粉)	10克
（果酱）	10克
B.蛋白糊
蛋白	4个
砂糖	55克
C.夹心奶油馅儿
kiri乳酪	50克
淡奶油	150克
糖	20克
(果酱或天然调味粉或巧克力等）	适量

戚风蛋糕卷的做法与步骤

第1步.
准备好所有的原料。奶酪室温软化，鸡蛋要提前冷藏过，需要做花样的就把粉或者果酱提前用水冲好做成溶液。
第2步.
分离蛋黄蛋白。因为制作蛋黄糊不需要太多时间，我都是把蛋白分好后放冷冻室，这样拿出来时更好打发。
第3步.
这里说个细节，敲鸡蛋在台面上敲，不要放在容器盆沿敲，容器边缘容易把蛋黄割破，这样就不好分离啦。
第4步.
制作蛋黄糊。蛋黄中加入砂糖，打蛋器打至糖融化，液体发白，让蛋黄充分乳化。
第5步.
加入油，继续搅打均匀，充分融合。
第6步.
加入调好的溶液，我这个加的是红曲粉，当然也可以加果酱，加其他粉类。搅打均匀。在加入面粉之前，搅打不会影响出品。这里说下，准备原料时调制溶液最好用开水，便于出香气，而且这时水温还是热的，加入后蛋黄液有一定温度，出品更好。
第7步.
筛入面粉。
第8步.
这时我会用手动打蛋器把面粉按到液体里，然后搅动几下，用刮刀刮干净容器壁的面粉，再搅动几下就可以了。
第9步.
做好的蛋黄糊，刮刀捞起，是流动不断的丝带状，光滑没有颗粒。
第10步.
把蛋白从冰箱拿出制作蛋白糊。同时，开始185°预热烤箱。个人觉得蛋白边缘结晶了一点冰渣是最好打发的。低速搅打出大泡沫，加入糖量1/3。
第11步.
细腻的状态再加入1/3糖。
第12步.
浓稠时再加入1/3糖。全程低速不间断搅打。
第13步.
打到拉出打蛋头，略略弯钩就可以停止啦。打好的蛋白是非常有光泽和质感的。
第14步.
给烤盘铺好油布。混合蛋黄糊和蛋白糊。
第15步.
取一刮刀蛋白加入蛋黄糊。切拌均匀。
第16步.
搅拌不消泡的办法有很多。我的办法是除了不划圈，没有特别的手法，重点是刮刀不要从蛋糕糊中拿出来再进去，保持刮刀头一直在蛋糕糊内，而且要另一只手转动蛋糊盆，辅助迅速混合。
第17步.
混合均匀，捞起蛋糕糊，也是这样流动不断的丝带状。
第18步.
高处落在烤盘里。
第19步.
用刮板把蛋糕糊刮平。震摔几下，这样更细腻。
第20步.
185°，18分钟。出炉高处摔一下，震出热气。
第21步.
趁蛋糕在烤制，来制作夹心奶油馅儿。取软化的乳酪。加入乳酪会让淡奶油馅儿更稳定也口味丰富。
第22步.
奶油奶酪打均匀。
第23步.
加入淡奶油，糖，一起打至九分发。根据口味加入果酱，巧克力，饼干碎等拌匀。馅儿做好啦。
第24步.
蛋糕胚晾至手温，盖烘焙纸。不能出炉就盖哈，那样水汽会使蛋糕卷掉皮粘在烘焙纸上。
第25步.
翻转蛋糕胚，揭掉油布。再盖上一张烘焙纸，再次翻转。
第26步.
涂上做好的奶油馅儿，近手的一端涂厚些，远端涂薄，留出一厘米左右不涂。借助擀面杖卷起。尾端压在下面。
第27步.
放在冷藏定型两小时左右。便于切件。
第28步.
切件装饰包装。就可以那出门分享啦！
第29步.
这是做了八个口味拼装哒。都是天然食材调色和调味道。开动脑筋就会发现很多相配的可用食材。脑洞开起来吧！
第30步.
枸杞桑葚卷。
第31步.
红茶枣香卷和抹茶红豆卷
第32步.
薄荷白巧乳酪卷
第33步.
甜杏卷
第34步.
肉松卷
第35步.
草莓卷
第36步.
巧克力咸奶油卷
第37步.
原味乳酪卷
第38步.
百香果卷
第39步.
奶牛卷
第40步.
斑兰椰香卷
第41步.
南瓜蓝莓卷
第42步.
薄荷卷儿
第43步.
红茶杏仁卷