酸菜鱼
酸菜鱼的做法说明
从开始做酸菜鱼到如今，已经有十几个年头。从来没有亲眼看过一次师傅做过，就是最初的听重庆朋友讲过步骤，到自己尝试着做一次，两次，十次，十几年……到如今，已经把酸菜鱼做的如火纯青～不是我吹牛，我做的酸菜鱼，不管是薄厚程度，味道，入口即化的口感，都横扫一切饭店的酸菜鱼。经常在边做边想，什么时候能给我封一个米其林三星厨子呢……咯，想多了，不口水了，上图～
酸菜鱼的做法与步骤
- 第1步.
把鱼骨肉拆开
- 第2步.
鱼肉片成片。如果不会片鱼片的话，那么，就放弃做这道菜吧～很遗憾。您只能去饭店去吃了。
- 第3步.
用料酒，白糖，盐，味精，胡椒粉把鱼拌好，入味五分钟左右。然后用淀粉（不推荐嫩肉粉，怕里面有化学制剂我用的是家里产的水芋粉，没有的话红薯粉也可以）、蛋清把入好味的鱼肉浆好。
- 4.
以下没有图片了因为没有拍咯。然后先把拆下来的鱼骨砍坨坨，用油炸好。多放点油，等下还要炒酸菜呢。不要着急翻，因为鱼肉不炸成壳的话，翻来会粘锅，导致烂。为什么要炸？这是汤汁变白的必须步骤。
- 5.
鱼骨炸好后捞起，把切好的酸菜放进去炒香，然后放鱼骨、姜、蒜、水、盐（我做煮或炖、闷等等需要时间长的菜喜欢先放盐，这样盐味才能进入到食材里面去导致入味） 放水后立即盖上锅盖，这也是令汤汁变白的另一关键。
- 6.
大火煮开，小火再煮个十来分钟，然后把里面东西全部捞出来，放在准备上桌的容器里。汤汁留在锅里准备进行下一步。
- 7.
把锅里的汤再次煮开后关小火，把刚才浆好的鱼片一片一片铺平放进锅里，千万不要搅。这个时候速度尽量快些把鱼片全部下完。鱼肉多的话找几个人帮忙。鱼片全部下完后，盖锅盖，开大火，等汤一开马上连汤带肉全部倒在刚才装鱼骨，酸菜的容器里。这个时候，你会看见，鱼片一片一片白白的，全部铺在上面，很有卖相。然后撒葱，上桌。马上开饭不要耽搁。现在开吃吧，你就知道，什么叫入口即化了。
- 第8步.
想吃辣的朋友，再往锅里到油，冷油下辣椒断，花椒，爆香后把油和辣椒等全部浇在酸菜鱼上，这是另外一种味道。不过我一般不做这个步骤，第一，辣味影响酸菜的酸爽味和鱼肉的鲜味了。第二又耽搁那么长时间，而且又是热油浇上去，鱼肉肯定没有刚上桌那会嫩了，影响口感。
小贴士
一、酸菜先尝一下，掌握它的咸淡、酸的程度、口感，等下做菜时才能根据食材属性掌握火候，调味等等。在这里我建议一下，任何可以尝的食材，建议都先尝一下，做菜时才能去调节。不知道正规厨师是不是也这样呢？ 二，炖汤时，清汤和白汤的秘诀。有的喜欢喝清汤，觉得清秀，爽口，有的喜欢喝浓稠的白汤，觉得有营养……在这里王大厨（米其林三星的噢～）告诉你一个秘诀：想要清汤，就不要盖锅盖，开着盖子炖；想要白汤，事先煎一下食材，然后盖着锅盖炖。喏，就这么简单，一切交给锅盖就～这可是王大厨多年的实践经验噢，效果杠杠的，试一下您便知。
