菠菜戚风蛋糕

菠菜戚风蛋糕的做法与步骤

1. 第1步.

   1.菠菜洗净加60g水榨汁，过滤取35g使用

   
2. 第2步.

   蛋黄加一部分白糖搅拌至白糖溶化，然后分次加入油乳化，最后是边滴入菠菜汁边搅拌乳化，状态如图表面没有油星！

   
3. 第3步.

   加入面粉Z字划拌，不能搅拌，容易起筋烤出来就会收缩得很厉害。

   
4. 第4步.

   最后状态如图，滴落3-7秒消失都可以。

   
5. 第5步.

   接下来打蛋白！之前的面糊用布盖上放一边。 滴入几滴柠檬汁，手动打蛋器低速搅拌。 烤箱可以预热啦

   
6. 第6步.

   2大泡状态（鱼眼泡）加1/3糖，低速搅拌白糖溶化就转中速打。

   
7. 第7步.

   细泡的时候再加剩下的一半白糖；

   
8. 第8步.

   起纹路状态加剩下的白糖，就可以转回低速，这步是整理气泡。 整理气泡时一定隔几下就提起蛋头观察。

   
9. 第9步.

   图中是鸟嘴状，再打一会儿

   
10. 第10步.

    这是我们这次要的十分发状态。如果打过了蛋白会起块。

    
11. 第11步.

    表面光滑反光

    
12. 第12步.

    现在混合两种糊糊！

    
13. 第13步.

    蛋白取1/3加入蛋黄糊，然后我会用切拌+J-fold的一种手法混合，难以描述，如果你的方法不会引起消泡，就用自己的方法，炒菜拌、翻拌都可以！

    
14. 第14步.

    大概拌匀就行了，然后倒回蛋白盆里，继续用刚才的方法拌匀，这次一定要均匀了，确保所有的蛋白都找到自己的另一半蛋黄，世界就会很美好。

    
15. 第15步.

    出来的状态应该像图四，表面散发着美丽的光芒

    
16. 第16步.

    然后装模，一个诀窍是蛋糊从二十厘米高处细水流入模具中，可以有效消灭大气泡。装完后把模具从二十厘米高处垂直摔震一下，震出大气泡。就可以入炉烤了，中层

    
17. 第17步.

    烤制时我用升温法，6寸40分钟左右，前二十分钟130度，后二十分钟加二十度。（温度真的不要迷信，每台烤箱都不一样的，这个仅供参考）然后倒扣晾凉

    
18. 第18步.

    特别说明两点（没实操过的可以飘过）：1.表面裂皮，有些烘友追求表面平整，我的建议是放弃。不裂皮的方法是低温长时间或水浴烤，前者干后者支撑不足，没用。裱花时表皮都是切掉的，不影响美观。 2我的方子和温度，不会等到拍打会砰砰砰的时候，我在还有沙沙声的时候（一般会认为没有完全熟透，还有水分）会出炉，这样其实会湿润一些。然后蛋糕切好冷藏一晚，让水分更均匀地分布整个蛋糕，这时的蛋糕才是好吃的时候。

    
19. 第19步.

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20. 第20步.

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