蒙布朗

蒙布朗的做法说明

三桥和也主厨的蒙布朗，呈现出栗子天然的口感。成分简单，
重点突出“新鲜美味”。

蒙布朗的食材和调料

栗子鲜奶油材料：栗子酱	1000g
整颗栗子	333g
无盐奶油	95g
45％鲜奶油	45g
35％鲜奶油	432g
鲜奶	135g
蛋白饼材料：蛋白	187.5g
白砂糖（A）	22.5g
糖粉	142.5g
白砂糖（B）	75g
糖粉	60g
杏仁粉	60g
发泡鲜奶油材料：45％鲜奶油	适量
组合及装饰材料：装饰用糖粉	适量

蒙布朗的做法与步骤

第1步.
将栗子磨成粉末，多种方法，可以碾磨，可以用食物调理机。
第2步.
加入栗子酱，以低速搅打。
第3步.
混合后，加入和2柔软度相当的奶油，再以低速搅拌。
第4步.
将两种鲜奶油和鲜奶混合，加入3中。以低速搅拌，直到整体混匀为止。
第5步.
图中是混匀的状态。刚完成时味道较淡，装入密闭容器中，放入冷藏库冷冻一晚使味道融合。
第6步.
将静置一晚的鲜奶油放入食物调理机中，以低速搅拌。搅拌能充分混匀，并且使其含有少许空气，且变得柔软。然后装入密闭容器中冷藏，直到接到订单时再使用（至次日中午之前）。
第7步.
在直径5㎝的中空圈模中沾上糖粉（分量外），在烤盘上做圆形记号备用。
第8步.
用电动搅拌机搅打蛋白。以中高速搅打，稍微发泡后，加入白砂糖（A）。加入白砂糖能打发得更好，使气泡更稳定。
第9步.
再用电动搅拌机以高速搅打。发泡至上图的状态后，加入糖粉。
第10步.
再以高速搅打。这里的制作重点是要充分打发蛋白霜。打发到蛋白霜质地细致，达到前端尖角能竖起的硬度为止。
第11步.
加入白砂糖（B），用橡皮刮刀混合使整体融合。
第12步.
用电动搅拌机混合糖粉和杏仁粉制成杏仁糖粉，以呈现最佳风味，再加入11中。
第13步.
用橡皮刮刀混合。杏仁的油脂成分会使蛋白的气泡膨起，只需如切割般混合即可。
第14步.
在装了圆形挤花嘴的挤花袋中装入13，在1的烤盘上挤出直径5㎝的圆形。挤成约1～1.5㎝的厚度。
第15步.
放入130℃的对流式烤箱中，打开风门烤约一个半小时。
第16步.
烤到中心焦糖化为止。确认中央是否已烤成褐色。然后放凉，装入密闭容器中保存。
第17步.
用电动搅拌机以高速充分搅打鲜奶油至九十分发泡的程度。
第18步.
在蛋白饼上放上发泡鲜奶油。用抹刀修整成高3㎝的山型。制作重点是不使用挤花袋。鲜奶油通过挤花嘴容易产生变化，而且用挤花袋操作，容易传导手的温度。因此用抹刀迅速操作，让鲜奶油保持最佳状态。
第19步.
在装了蒙布朗挤花嘴的挤花袋上装入栗子鲜奶油，挤到发泡鲜奶油上，横向来回挤两次。
第20步.
纵向来回挤3次半。为避免挤出的分量差异太大，挤的次数共计来回五次半。
第21步.
用抹刀修整外型。
第22步.
撒上糖粉做装饰。
第23步.
成品