法式马卡龙

法式马卡龙的食材和调料

杏仁粉（免筛版）	80g
糖粉（舒可曼马卡龙专用）	80g
水	20g
绵白糖（一定要用颗粒细的糖类）	80g
蛋白A	30g
蛋白B	30g
DR色粉	适量
内馅：
黄油	250g
牛奶	30g
蛋黄	3个
淡奶油	70g
香草精	适量
砂糖	8g
抹茶粉/咖啡粉	适量

法式马卡龙的做法与步骤

1.
将杏仁粉放入盆中，糖粉过筛加入，加入少量色粉，翻拌均匀（不要按压，避免杏仁粉出油）。
2.
在混合粉类中间挖个洞，倒入蛋白A，再用周围粉类将其覆盖住，放一旁备用。
3.
在小奶锅中倒入20g水和80g糖，电磁炉上中小火加热（不要搅拌）。
4.
此时开始打发蛋白B，将蛋白B打至起粗泡时加入适量色粉，继续打发至硬性发泡。
5.
观察糖水，用温度计测量糖水温度（温度计针不要贴着锅壁）糖水上了100摄氏度时，用小火继续加热至119度，离火。
6.
迅速倒入打发的蛋白B中，同时打蛋器高速搅拌，举高成细流倒入，分三次倒完。
7.
打发至蛋白霜成硬性状态。注意蛋白霜温度，刚开始时温度较高，用手测量，低于四十度不能再打，越打越稀。
8.
将打发好的蛋白霜放置一旁冷却。开始混合粉类，用切八字的手法混合成团。
9.
蛋白霜冷却至手温一样时，分三次加入TPT中。第一次，取蛋白霜的二分之一量，放入TPT中。这一次的搅拌不用在意太多的手法，目的是将蛋白霜和TPT更好的混合在一起。可以用切，压的手法进行搅拌。第二次，取剩余蛋白霜的二分之一量，主要以切拌的手法进行混合，切拌一圈后再聚拢翻拌，重复至混合均匀。第三次，取剩余蛋白霜，轻轻切拌，再抱成团，用刮刀抬起面糊，让面糊慢慢下落，重复动作，此时面糊在落下时成飘带状，维持接近20秒不消失纹路为最佳状态。（注意：面糊混合的次数不宜过多，控制在20次以内最佳，搅拌越多，面糊越稀！）
10.
将拌匀的面糊倒入裱花袋中（马卡龙专用裱花嘴）
第11步.
烤盘中放入马卡龙专用纤维垫，挤好马卡龙，挤时裱花袋与烤盘成直角。
第12步.
挤好的马卡龙要进行结皮，两种方法： 1、室温结皮，放置20分钟左右，表面完全不粘手即可（注意湿度，湿度越高，结皮时间越久。） 2.烤箱结皮，将烤箱预热至50度，放入马卡龙进行结皮，大概十分钟左右。表面光滑不粘手即可，切记，烤箱温度不能超过50度。（这种方法后续烘烤时直接升温法，不用在预热烤箱）
13.
结皮时，预热烤箱至150度，一定要测量烤箱内温度为150度时，中下层烘烤。大约五六分钟左右出现群边，马卡龙烤好的时间不定，当看到裙边下落凝固后，可开一次烤箱用手轻推小马，若推不动就证明小马已经烤好。（这个方法在烘烤过程中最多出现一次，大都在最后阶段使用。） PS：烤箱结皮法：小马结好皮后，直接将烤箱调至150度，慢慢升温烘烤。出现群边的时间比较长。
14.
烤好的小马迅速离开烤箱后，马上将纤维垫从烤盘中取出，放置桌面降温，切记不能在烤盘中冷却。
第15步.
凉好的小马从纤维垫上去取下，就可以夹陷啦。
16.
将黄油室温软化。
17.
将奶油，牛奶，砂糖，蛋黄，搅拌均匀，小火加热至浓稠（加热时要不停地搅拌，避免结块），离火，冷却。
第18步.
将软化好的黄油打发至发白，分三次加入蛋黄糊。用打蛋器混合均匀。放入适量的香草精，搅拌均匀。